Кухня департамента Ика

Ика – перуанский департамент, который выходит на тихоокеанское побережье и располагается к югу от Лимы. Почти полностью его охватывает прибрежная пустыня, один из восьми природный регионов Перу, с котором развивались знаменитые культуры Наска и Паракас, достигшие необычайного развития в архитектуре и инженерной гидравлике и обработке текстильных изделий красителями: в своих тканях представители культуры Паракас имели до 200 оттенков, используя 22 красителя. Сейчас основными видами экономической деятельности департамента являются сельской хозяйство, пищевая промышленность, виноградарство, рыболовство с 6 кустарными портами и 2 промышленными, горное дело и туризм.

Pisco Puro

Pisco Mosto Verde

Регион Ика производит следующие сельскохозяйственные культуры: спаржу, артишок, лук, фасоль и горох, паприку, авокадо, орех пекан, мандарины и тангело. Виноградарская область департамента – один из центров производства вина, ликёров и национального перуанского алкогольного напитка писко, признанного во всём мире. В Ике имеются три категории писка, каждая из которых делится уже на сорта:

• Pisco Puro – бывают ароматические и нет, для них используется только один сорт винограда;
• Mosto Verde – отличается процессом прерыванием процесса ферментации для дистилляции, он имеет определённое содержание сахара, делающее вкус более мягким;
• Pisco Acholado – для этого напитка используются два или более штаммов, как ароматические, так и нет, поэтому его и называют «ачоладо» – смешанный.

Pisco Acholado

Калапурка

Кухня департамента характеризуется как острая, вкусная, со сладкими нотами. В ней очень заметно влияние на кулинарию креольской культуры и традиций африканских рабов, завезённых в колониальную эпоху. Самое типичное блюдо – карапулькра (carapulcra), старейшее рагу кухни метисов, о котором имеются сведения. Готовят его с сушёным картофелем, свининой или курицей, сушёным перцем ахи панка и чили мирасоль, чесноком и другими специями. Многие ингредиенты позаимствованы из испанской кухни, но в период ввоза чернокожих рабов на Американский континент в составе карапулькры появился арахис, что дало ей сильное преимущество. Это блюдо подают либо с лапшой, либо с варёным белым рисом.

Салат с лимской
фасолью

Моруса-де-пальярес (morusa de pallares) – блюдо на основе картофельного пюре или пюре из маниока с жареной говядиной или свининой. К пюре добавляют вкуснейшее рагу из лимской фасоли, которую называют пальяр. Этот вид фасоли является неотъемлемой частью региональной кухни Ики. Рагу готовят в соусе из жёлтого чили, томатами, красным перцем и зеленью, но существуют комбинации, в которые добавляют нут. Также в некоторых случаях привычное мясо заменяют морской свинкой.

Чупе - суп с фасолью

Вот примеры других блюд с лимской фасолью:

• энсалада-де-пальярес (ensalada de pallares) – салат с томатами, луком, листьями салата и петрушкой, который заправляют оливковым маслом и смесью лимонного сока с сахаром;
• фасолевое пюре (pure de pallares), которое подаётся к рыбе, мясу и салатам;
• суп чупе-де-пальярес-вердес (chupe de pallares verdes), то есть с зелёными зёрнами фасоли, на овощном бульоне с сельдереем и белым уксусом, специями и свежим сыром.

Коктейль из креветок

Коктейль из креветок (coctel de camarones) – блюдо интернациональной кухни, но совершенно точно, что вариант с креветками и авокадо происходит из Перу, где его ценят за вкус и питательность и обычно готовят на Пасху. В департаменте Ика такой коктейль смешивают в специальном бокале, соединяя варёные креветки, кубики авокадо, ломтики варёного яйца и листья салата, заправляя смесью кетчупа, майонеза, сливок и мелко порезанного лука.

Чапаны - сладкие тамали

Региональная кухня департамента также имеет множество десертов, сладких, солёных и даже пряных на основе ликёра, к которым относятся следующие:

• фрехоль коладо (frejol colado) – сладкая паста из чёрных бобов, сахара, сгущённого молока и молотой корицы с кунжутом. Предполагается, что этот десерт впервые был приготовлен чёрными рабами на гасиендах Ики в XVI веке.
• Техас (tejas) – варёные в воде с сахаром кусочки лимона, апельсина, инжира или других фруктов, виноград или орехи, покрытые белой или шоколадной глазурью. Считается, что эти сладости изначально также готовили чёрные невольники из кожуры цитрусовых.
• Виноградный кисель (mazamorra de uvas) – десерт на основе виноградного сока, загущенного пшеничной или кукурузной мукой, с сахаром, корицей и гвоздикой.
• Чапаны (chapanas) – вариант сладких тамалей, или десерт доколумбовой эпохи, название которого происходит из языка кечуа и означает «месить». Внешне он представляет собой небольшие изделия, завёрнутые в банановые или сухие кукурузные листья, с начинкой из маниока с сахаром, мёдом и патокой. Готовить чапаны могут на гриле, паровой бане, в золе или отваривая в воде.