Что едят в Венесуэле: блюда из мяса

    Дорогие читатели, давайте сегодня коснёмся такой темы, как потребление мяса в Венесуэле и мясные блюда в кухне страны. Знаете ли вы, что венесуэльское мясо – одно из самых дешёвых в Латинской Америке, однако среднее подушевое потребление за последние три года в стране снизилось с 21 до 3 кг в год? Многие хозяйки покупают его не для того, чтобы сварить дома и съесть, а для приготовления блюд на продажу – так они едва-едва зарабатывают на другие нужды. Размер минимальной зарплаты в Венесуэле составляет 1,8 миллионов боливаров, что равно 0,6 американского доллара или 44 рублям, а килограмм мяса стоит от 4 до 6 долларов. Снижается и употребление мяса птицы и куриных яиц – менее 20% от того, что было в начале 2000-х, и в целом, венесуэльцы едят плохо и мало. Только представьте, женщина покупает куриную кожу, чтобы вытопить какое-то подобие животного жира, а с зажаренными кусочками испечь пресные лепёшки.

Венесуэльский кайман

Капибары

    Как же венесуэльцы заменяют мясную пищу? Известно, что в гастрономию коренных народов Венесуэлы говядину, свинину, курицу, козлятину и баранину ввели европейцы в период колонии. До того в обычаях была охота, и загнанные в нынешнюю ловушку нищеты жители страны продолжают это занятие, охотясь даже в заповедниках на редкие виды животных, например, фламинго, пресноводных дельфинов, ламантинов и ягуаров. Более привычной добычей являются кайманы, бразильские агути, белобородые пекари, паки, броненосцы, олени и равнинные тапиры, которые часто встречаются вблизи сельскохозяйственных угодий и пастбищ. Очень распространено и употребление в пищу капибар, или водосвинок, которых венесуэльцы называют чигюйро (чигюйре).

Писильо

    Мясо капибары уже давно потеряло налёт экзотики, и его продают в традиционном сушёном и солёном виде в супермаркетах, готовят в некоторых ресторанах Каракаса – отбивные с яблочным пюре или рёбрышки с маниоком и соусом васаби. Грызунов легко выращивать благодаря их потребности только в растительной пище, однако сертифицированное мясо капибары доступно единицам – его стоимость достигает 20 долларов за килограмм. По этой причине охотники выходят на промысел, особенно на Святой Неделе – сказывается колониальный запрет Католической Церкви на готовку пищи из говядины во время поста и признание способного плавать грызуна «рыбой». Продают дичь контрабандой, а самое популярное блюдо из неё – писильо (pisillo de chigüiro), представляющее собой варёное мясо, разобранное на мелкие кусочки и смешанное с пережаренными перцами, репчатым и зелёным луком, томатом и специями. Едят такое блюдо с лепёшками-арепами, жареным бананом, маниоком, рисом или фасолью.

Креольский пабельон

Пабельон с яйцом

    Писильо готовят не только из капибары, но и из вяленой оленины или каймана, также есть варианты из курицы – это типичная креольская еда, эмблема национальной кухни. Таким же гастрономическим символом, вероятно, более известным, является и креольский пабельон (pabellón criollo), история которого восходит к колониальным временам, когда рабы собирали остатки пищи от предыдущих дней. Традиционно он включает отварной белый рис, тушёную чёрную фасоль, жареный овощной банан и говядину, приготовленную по принципу писильо. Есть разные рецепты пабельона, различающиеся в горах, на Равнинах, побережье и островах. Так, в некоторых случаях разобранную на волокна говядину заменяют фаршем, козьим мясом, олениной или капибарой, добавляют к блюду лепёшки, колбасы, сыр и жареное яйцо, вместо риса кладут спагетти, а для вегетарианского варианта готовят баклажаны.

Паррилья

    Как и по всей Латинской Америки, в Венесуэле очень любят паррилью (parrilla) – мясо, приготовленное на уличном гриле. Это одно из тех блюд, что объединяют семьи и друзей, и уже одно упоминание о нём создаёт ощущение большой компании, шумихи и движения. У венесуэльцев есть выражение «сделать корову», означающее собрать деньги вскладчину на покупку мясных ингредиентов – говяжьей вырезки, свиных рёбер, кролика, сосисок, кровяной колбасы, курицы. К готовому мясу обычно добавляют жареный или варёный маниок, приготовленные на гриле овощи, свежий сыр, соус гуасакака и салаты из салатных листьев, томатов и лука либо из нашинкованной капусты с морковью. Конечно, в современных условиях на паррилье чаще готовят курицу, маринованный говяжий кишечник, морсилью и «чёрное мясо», то есть, добычу с охоты – лапки и рёбра кайманов, игуану, капибару.

Карне-эн-вара

Чёрное асадо

    Кроме паррильи в Венесуэле популярен способ жарки мяса, называемый карне-эн-вара (carne en vara). Его секрет – в дымном аромате сгоревших сухих дров, так как для этого вида асадо мясо нанизывают на длинные палки, которые расставляют вокруг костра. Ингредиентов в блюде всего три, любой вид мяса, соль и перец, а едят его, запивая холодным пивом. Гораздо более сложным является креольское барбекю, или праздничное чёрное асадо (asado negro, muchacho), – кусок мяса цилиндрической формы, извлечённый из задней части коровы, который карамелизуют коричневым тростниковым сахаром и готовят с густым овощным соусом из лука, перцев, томатов, моркови с вином или пивом. Таким же праздничным блюдом может быть запечённый с картофелем и морковью цыплёнок (pollo asado) или фаршированная индейка (pavo relleno), которую начиняют свиным фаршем и хлебом, смешанными с луком, чесноком, миндалем, изюмом и ананасами с вином.

Рагу из козлёнка

Пастиччо

    Список мясных венесуэльских блюд не будет полным без рагу из козлёнка, затушенного в кокосовом молоке (chivo en coco). Оно особенно распространено на западе страны, и существуют разные рецепты, но чаще всего мясо готовят с томатами, сладким перцем, луком и чесноком, а подают со свежей зеленью и отварным рисом. По этому же принципу готовится рагу из кролика (conejo en coco), которого перед готовкой маринуют в Вустерширском соусе с перцем и солью. Из других деликатесов, традиционных для Венесуэлы, стоит назвать пастиччо (pasticho) – вариант лазаньи, приготовленный с говяжьим фаршем, томатами, соусом Бешамель, луком, сладким перцем и несколькими видами сыров.