8 необычных продуктов парагвайской кухни

Йерба-мате на паррилье

    Традиционная парагвайская пища включает такие продукты как кукуруза, маниок, овощи и фрукты, птицу и, конечно, мясо. Многие блюда национальной кухни и даже напитки готовятся на гриле, однако выбор действительно вкусной еды Южной Америки настолько велик, что гастрономия Парагвая остаётся незамеченной в мировом масштабе. Среди достаточно известных блюд можно назвать куриный суп вори-вори и рыбный бульон пира, выпечку мбеху и чипа, десерт кивеве и напиток терере, однако сегодня мы поговорим о том, что остаётся за кадром: о необычной и не столь распространённой пище парагвайской кухни.

Голова коровы

Запечённая голова

    Часто случается, что у парагвайской молодёжи недостаточно денег для покупки хорошего мяса, но есть большое желание встретиться большой компанией. Что же они делают в этом случае? Для жителей страны ответ прост: взять голову коровы, которую для праздника запекут под землёй или в печи (vaka akangue yvyguy на гуарани или cabeza guateada на испанском). Это – гуатия, своеобразный вид асадо, имеющий несколько способов приготовления. Самый простой способ – голову коровы, очищенную от кожи, промывают, обсушивают и закапывают в яму во дворе вместе с горячими углями. Более сложный вариант приготовления заключается в мариновании с солью и специями, чесноком, чили и орегано, после чего голову заворачивают в мокрую мешковину или широкие листья с фольгой и укладывают в яму с углями либо оставляют в традиционной уличной печи, где прогорели дрова. Готовится голова коровы в течение 12-14 часов, после чего мясо очень хорошо отделяется от костей, и его можно использовать для подачи с салатами или с овощными рагу и в подливах.

Говяжий мозг

Приготовление эмпанад

    Кому-то может показаться странным, но в кухнях разных стран существуют блюда с говяжьими мозгами, и Парагвай не является исключением. Для всех его регионов характерно приготовление пирожков, или эмпанад, жареных в растительном масле или выпеченных в духовке. Тесто для них замешивают из пшеничной и кукурузной муки или маниокового пюре с мукой, начинка тоже бывает разной, и самой необычной стало наполнение из мозга крупного рогатого скота (empanadas de seso de vaca). Перед готовкой начинки мозги вымачивают в большом количестве холодной воды, затем тщательно снимают все плёнки, варят с лимонным соком и измельчают, добавляя лук, перец и специи. Эмпанады получаются очень сытными и жирными, и людям с повышенным уровням холестерина и сердечными заболеваниями не рекомендуется есть их в большом количестве.

Бычьи тестикулы

Тестикулы на паррилье

    В Парагвае, когда забивают быка или молодого телёнка, не выбрасывается ни одна часть туши, и даже тестикулы (bolas de toro) берут для паррильяды. Есть несколько способов их подготовки перед жаркой над углями, но проще всего их ошпарить в течение нескольких минут в кипящей воде, чтобы снять кожу. Затем сделать три продольных надреза, приправить рубленным репчатым луком и чесноком, солью и лимонным соком и в таком виде отправить на гриль в дополнение к другим компонентам паррильяды. Не все решаются попробовать бычьи тестикулы из-за предрассудков и самой текстуры продукта – очень нежной и гладкой, как сливочное масло. Вкус у них тоже особенный, и их хорошо сочетать с большим количеством зелени, молотого перца и лимона.

Чёрно-белый тегу

    Кроме мяса сельскохозяйственных животных в Парагвае едят дичь – паки, агути, коати, обезьяны – всё идёт в пищу время от времени, и если с млекопитающими всё понятно, то блюда из теху гуасу могут вызвать удивление (tejú guasú). Теху, или чёрно-белый тегу, – название ящерицы вида Salvator merianae, одной из немногих теплокровных рептилий. Тегу легко приспосабливаются к окружающей среде, обитают в тропических влажных лесах, саваннах с колючими кустарниками, на песчаных речных берегах и могут вырастать до 140 см в длину, но они относятся к исчезающим видам, и для охоты на них нужно получать разрешение, что доступно только коренным этносам в определённые дни. Индейцы готовят из ящерицы разные блюда: рагу с картофелем (guisado con papas), супы, чичаррон и многое другое.

Жакаре

Жакаре

    Если мясо тегу под запретом, то кайман жакаре́ (Caiman yacare), или парагвайский кайман, стал знаковым ингредиентом специализирующихся на традиционной и этнической кухне ресторанов страны и соседних государств. Эта рептилия обитает в реках и болотах в районах между Аргентиной, Парагваем, Бразилией и Боливией, и численность популяций в дикой природе низка, однако кайманов этого вида разводят на крокодильих фермах. Белое мясо жакаре и его запах очень мягкие, а вкус похож на куриную грудку, поэтому из него готовят более 25 разных блюд. Каймана варят, жарят, готовят на углях, превращают в рагу, бульоны, супы, паштеты, муссы, омлеты и даже добавляют в пиццу. Особенность мяса заключается в том, что его нельзя приправлять до термической обработки, и все специи добавляются во время приготовления.

Капибара

Консервы из капибары

    Всё большую популярность в стране набирает разведение капибар, которых парагвайцы называют карпинчо (carpincho). Содержание этих грызунов не требует больших затрат – они едят только растительную пищу, зато заводчики получают мясо, кровь и кости для производства минеральных солей, кожу для изготовления сумок, щетину для ремесленных целей и жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты. Недостатком животного является своеобразный запах и вкус, от которых можно избавиться только при помощи определённых кулинарных приёмов: долгого вымачивания маринования в специях. Из мяса капибар в Парагвае в небольших масштабах выпускают консервы, достаточно дорогие, а в домашних хозяйствах помимо обычных мясных блюд делают ветчины и колбасы.

Поджаренные кокосовые черви

    Кокосовый червь (gusano de coco) – традиционная пища парагвайского коренного этноса аче из восточной части страны. Индейцы собирают их на пальмах мбакая, дающих плоды, известные как койоль на Юкатане и некоторых других местах Латинской Америки, которые в простонародье зовутся парагвайским кокосом или парагвайским орехом. На самом деле кокосовые черви являются личинками пальмового жука-долгоносика вида Rhynchophorus palmarum – мохохой в Колумбии и чонтадуро в Эквадоре. Личинки содержат более 67% жиров, поэтому их признают своеобразными «энергетическими батончика» и уникальным источником протеинов для коренных народов. Готовят кокосовых червей очень просто: жарят в растительном масле или на сухой сковороде и запекают на деревянных шпажках над углями, но в некоторых случаях употребляют сырыми.

Горный персик

    Из экзотических фруктов в список необычных продуктов Парагвая включают горный персик (yva’hái на гуарани и durazno de monte на испанском) – плодовое дикорастущее дерево вида Hexachlamis edulis. Оно вырастает до 4-8 метров и приносит жёлто-оранжевые плоды-костянки, схожие с персиком по цвету и опушённой кожице, но не по размеру – их диаметр всего 3-6 см. Мякоть у «персиков» сочная и сладкая, студенистая, со слегка кислым привкусом, но фруктам нельзя давать перезревать, так как у них появляется неприятный, даже отвратительный, запах. В кулинарии их используют для приготовления сиропов, соков, различных десертов и уксуса.