Травы Латинской Америки: киштан

 

    Сегодня мы возвращаемся к особенностям латиноамериканской гастрономии, а точнее – к ароматическим травам и специям, придающим неповторимый вкус национальным блюдам. В нашем списке уже есть галинсога, чипилин и лороко, и я предлагаю продолжить его таким растением как киштан, относящимся к майянским келите, то есть, «съедобным нежным листьям». Написание его названия может варьироваться, но все версии будут равнозначными: kixtan, q’ixtan, quishtán – всё это слова народов группы майя, проживающих в Гватемале и Мексике. Ботаническое название –  Solanum wendlandii, из чего следует, что киштан относится к роду Паслён, как картофель, баклажан и томат.

Плоды киштана

    Исторической родиной киштана является юг Мексики и Центральная Америка до Колумбии, и в некоторых источниках его называют «костариканским паслёном». Он представляет собой многолетнее вьющееся растение, стебель которого становится древесным по мере роста, а его диаметр составляет от 2 до 8 мм. Побеги не имеют пушистых волосков, а покрыты небольшими загнутыми шипами. Листья киштана объединены в симподиальные блоки, но не спарены, их форма – эллиптическая с заострённым кончиком. Растения двудомные, делятся на мужские и женские, их цветоносы образуют группы с соцветиями по 20-30 цветов. Перед распусканием бутоны имеют шаровидную форму, а цветы – колоколообразные с голубыми или сиреневыми лепестками. Плоды – шаровидные ягоды, от 3 до 5 см в диаметре, зелёные даже в зрелом состоянии, с белесой мякотью.

Киштан

        В Коста-Рике мужские растения киштана часто разводят как декоративные – их цветение всегда радует глаз. Однако в Гватемале и на юге Мексики этносы шинка, киче, мам, какчикели и мочо́ предпочитают собирать дикорастущий киштан или культивировать его на частных участках в качестве овощной культуры и медицинского средства, хотя при неправильном использовании он может быть токсичным, как и многие растения рода Паслён. Съедобными являются молодые побеги и плоды, содержащие 84% воды, кальций, цинк, фосфор и железо, а из природных ядов – алкалоид соланин и сапонины, но пугаться не стоит, так как при температурной обработке они разрушаются.

Очистка листьев от шипов

    Питательные свойства приготовленного киштана были замечены народами Мезоамерики очень давно, и в гастрономии его всегда сочетали с томатами, мясом или морепродуктами и с кукурузным тестом для сбалансированного рациона. Сбором дикорастущих молодых побегов чаще занимаются мужчины, для чего отправляются на край леса, где участки с кустистыми зарослями достаточно освещены солнцем, и с помощью мачете срубают зелёные ветви на высоте среднего роста человека. Далее начинается трудоёмкая женская работа – перед приготовлением  необходимо отобрать самые здоровые и нежные веточки, а также отделить листья от стеблей, очистить их от колючих шипов и тщательно промыть зелень.

Рекадо

    Самый простой способ приготовления киштана у гватемальского народа киче – овощной отвар на основе листьев, томатов и лука, для которого все ингредиенты смешивают в кипящей воде с солью и доводят до готовности на дровяной печи. Ещё одним классическим рецептом является рекадо с говяжьими рёбрышками или креветками – разновидность густой подливы, подающейся к белому рассыпчатому рису. Такое блюдо включает намного больше ингредиентов: в него, кроме мяса или морепродуктов, входят обожженные острые перцы двух сортов, чеснок, тыквенные семечки и кукурузная масса. Попробовать эти блюда и оценить вкус майянской кухни можно в некоторых гватемальских ресторанах, где до сих пор ценят традиции народной кухни.