Кушуро

В Перу насчитывается свыше 12 тысяч озёр, большинство из которых расположено в высокогорье на восточном склоне Анд. Это одна из наиболее впечатляющих достопримечательностей страны – голубые, синие, зелёные и бирюзовые, они зеркалами расстилаются между горными пиками. Самым известным перуанским озером, без сомнения, является Титикака, а второе и третье место по величине занимают Хунин и Арапа. Населявшие их берега народы некогда были покорены Империей инков, но их потомки, кечуа и аймара, по-прежнему живут здесь и занимаются традиционными ремёслами – ловят пресноводную рыбу испи, форель, пехеррей и плетут крепкие тростниковые плоты, кабальитос-де-тотора, дизайн которых не изменился за последние три тысячи лет.

Кушуро

Не только в Перу, но и в пресноводных озёрах Чили, Боливии и Эквадора, на высоте более 3000 метров над уровнем моря, местные жители кроме рыбы добывают кушуро – продукт питания, известный как «андская икра», мурмунта, урурупа и льюльюча. Он представляет собой желеобразную структуру из многочисленных зеленоватых сфер диаметром один-два сантиметра, плавающих в воде. Инки ценили его наравне с киноа, перуанской чёрной мятой, мясом ламы и считали, что приготовленная из него пища легка для усвоения и очень полезна, имеет божественное происхождение и её можно использовать как косметику и колдовское средство. По-видимому, привилегией употреблять кушуро пользовалась андская элита – все обнаруженные мумии инкских правителей не имели признаков остеопороза и артрита. Что же такое кушуро?

Европейские учёные впервые обнаружили кушуро в конце XIX века, обратив внимание на народную медицину и гастрономию жителей Анд. Долгое время его относили к сине-зелёным пресноводным водорослям, и только недавно было определено, что это – мегаколонии цианобактерий Nostoc sphaericum, относящихся к роду Носток. Они распространены в высокогорных озёрах, где их среда обитания включает естественное питание из таких элементов как хлорид кальция, фосфаты, сульфаты, магний и другие вещества, типичные для ледниковых и вулканических озёр Анд. Эти колонии выстраиваются в нити сине-зелёного или оливкового цвета, прочно связанные между собой слизью. Нити светятся в ультрафиолете, их зелёный цвет обусловлен наличием хлорофилла, голубоватый оттенок – фикоцианином, а коричневый цвет некоторых сфер – пигментом фикоэритрином. На латыни название цианобактерий означает «возвращение», и это очень точная характеристика кушуро, который появляется в зимний сезон и исчезает летом, но не умирает, а просто высыхает.

Пюре из белого чуньо
с кушуро и перуанскими
травами

Содержание кальция в кушуро больше, чем в рыбе и молоке, и именно этим объясняется отсутствие костных и зубных заболеваний у древних инков. Кроме того, в нём больше железа, чем в мясе и киноа, и он является уникальным источником клетчатки, фосфора, йода, витаминов В1 и В2, А, С и D. Вместе с тем, в Перу это очень дешёвый продукт, который можно найти на рынках населённых пунктов в департаментах Анкаш, Арекипа, Пуно и других андских регионах. Желеподобные шарики кушуро безвкусные и приобретают вкус тех продуктов, с которыми их готовят, а едят их чаще всего во время Страстной недели. Наиболее распространённое блюдо – острый кушуро (picante de cushuro), который включает картофель, лук, чеснок и большое количество жёлтого острого перца, имеет пюреобразную текстуру и подаётся с отварным рисом.

Утка с кушуро и пшеницей

Салат с кушуро и киноа

В меню перуанских ресторанов можно встретить и другие блюда с кушуро, всё зависит только от фантазии и мастерства повара.  Достаточно популярными являются бульон с кушуро (caldo de cushuro), салаты и севиче, в котором сгустки бактерий заменяют рыбу и морепродукты (ceviche de cushuro), различные тако, рагу и даже варенье. Перед приготовлением шарики обязательно промывают от слизи, чтобы они стали рассыпчатыми и имели более презентабельный вид. Считается, что блюда с ними защищают зубы и кости, помогают при запорах, питают кожу коллагеном, делая её эластичной, укрепляют волосы и восполняют запас необходимых организму микроэлементов. Учёные называют кушуро «будущим спасением от анемии и недоедания».