Чилийская калапурка

Калапурка (calapurca, kalapurka) – традиционное блюдо креольской кухни Чили, на которую оказали влияние не только гастрономические обычаи коренной части населения, но и кухни Испании, Германии, Италии, Франции. В доиспанскую эпоху этим словом из языка аймара обозначали мясо, приготовленное на раскалённых камнях, – например, в XVII веке в летописях было зафиксировано приготовление морской свинки под названием «калапурка». В наши дни под калапуркой подразумевается суп, рецепт которого распространён в Андской части страны, включающий кукурузу, картофель, чуньо, различные виды перцев и  несколько видов мяса.

Ингредиенты для большого семейного праздника:

250 г мяса ламы, от шеи или ноги,

250 г бараньей шеи,

250 г куриной грудки,

250 г говядины с костями,

3 средние луковицы,

3 моркови,

1 стебель зелёного лука,

2 средних зубчика чеснока,

2 гвоздики,

3 г молотого острого перца,

1 лавровый лист,

1 стебель сельдерея,

кинза,

12 средних картофелин,

200 г кукурузы моте,

1 чайная ложка молотого чили,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Моте – кукуруза, прошедшая процесс никстамализации, то есть, варки в щелочном растворе. За день до готовки супа её нужно размочить, постоянно меняя воду, отварить с солью до раскрытия и слить отвар. В день приготовления промыть всё приготовленное мясо, сложить его в большую кастрюлю и залить холодной водой, добавив две луковицы, порезанные кубиками, и две моркови, порезанные крупными кусками, а также лавровый лист, сельдерей, зелёный лук, чеснок, гвоздику, молотый перец и чеснок. Поставить кастрюлю на огонь, дождаться закипания и через 15 минут убавить огонь до минимума. Варить 45 минут, снимая пену, после чего вытащить мясо, отделить его от костей и процедить бульон. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и сделать из него пюре. Обжарить вместе мелко нарезанные чеснок, лук и морковь с перцем чили, а как только они станут мягкими, положить их в горячий бульон с пюре, мясом и кукурузой. Подавать суп с нарезанной кинзой.

Примечание: в чилийских Андах калапурку разогревают, положив в ёмкость с супом раскалённые камни вулканической породы, а сопровождают порезанным на дольки перцем рокото, замаринованным с лимонным соком, перуанской мятой, солью и растительным маслом.