Кухня штата Мехико

Штат Мехико – основополагающий мексиканский регион, ведь он окружает столицу страны, одноимённый город Мехико, то есть бывший центр Империи Ацтеков. Все города государства сейчас стремительно растут, но, не смотря на урбанизацию, на территории штата продолжают сохраняться особенности древнего мира и его гастрономических традиций. Регион является лидером среди производителей кукурузы и фасоли, различных зерновых культур, овощей и фруктов, на основе которых готовятся национальные мексиканские блюда, ставшие частью нематериального всемирного наследия человечества. Незаменимыми продуктами региональной кулинарии также являются съедобные грибы, собираемые в сезон дождей, с мая по октябрь, рис, баранина, курица, крольчатина, пикантные разноцветные соусы, сыры, колбасы и специи.

Зелёные чорисо

Министерство туризма страны имеет собственную классификацию традиционных блюд региона, где на первый план выходит столичный регион Толука и его зелёные чорисо и колбасы (chorizo verde, longanizas verdes). Их готовят из говядины или свинины, а зелёный цвет придают с помощью различных наполнителей: амаранта, зелёного перца чили, портулак, к которым добавляются картофель и морковь. Зелёные чоризо запекают как барбекю и подают с кресс-салатом, кориандром или экзотическими насекомыми и ракообразными, заправленными сливками.

Форель а-ля Малиналько

Чиникуиль

Муниципалитет Малиналько отличается большим количеством рыбных блюд. Форель а-ля Малиналько (trucha a la Malinalco) – основная специальность кухни региона. Это выращенная в питомниках рыба, фаршированная томатами, амарантом, луком, чесноком и острым перцем, завёрнутую в фольгу и закопчённая горячим способом. Для приготовления других блюд округа ингредиентами могут служить игуаны, лягушки, саламандры, мясо кролика, броненосца, опоссума, кабана.

Тлатониле

Чиникуиль (chiniquil) – специализация города Сумпанго-де-Окампо. Это личинки чешуекрылых, которые подают как дополнение к блюду из карпа с луком, перцем, кукурузой. Экзотическими деликатесами в этой местности также являются тортильи с красными муравьями. Тлатониле (tlatonile) – порция цыплёнка в соусе с ломтиками золотистого лука, томатами, чили, картофелем и сыром.

Приготовление чучулуко

Чучулуко отваривают в большой
глиняной кастрюле, поэтому их
иногда называют
тамали а-ля ольита

Чучулуко (chuchuluco) – разновидность тамалей из муниципалитета Окойоакак. Само собой разумеется, что эти изделий имеют доиспанское происхождение, а их название переводится как «грубый», «плохо обёрнутый». Для из приготовления из кукурузной массы делают подобие сосуда, который заполняется жидким соусом из томатов, перцев, лука, чеснока и трав. А едят их с горячим кофе.

Мясо с соусом "сальса боррача"

Сальса боррача (salsa borracha) подчёркивает особенности кулинарии Теолойакана. Данный соус готовят с различными ингредиентами, основные из которых – перцы мулато и пасилья, коричневый сахар, домашний уксус, ароматические травы, лук и чеснок. Часто после приготовления к нему добавляют тёртый сыр. Такая сальса может сопровождать все виды мексиканских закусок и мяса. Ещё одно традиционное блюдо этого района – моле с индейкой (mole de guajolote), который запивают водой или пивом.

Маисовый полос

В муниципалитете Тескоко используют большое количество приправ, известных со времён Ацтекской империи,  а также соли, добываемой из озера Тескоко. Основные блюда, в которых используются травы и специи, готовят из индейки, голубя, перепела, мелких млекопитающих, а также кукурузой. Одним из древних ацтекских блюд является тамаль с маисовым полозом, гутатой (guatatoy), но сейчас его практически не готовят.

Тамалес-де-худас

Тамалес-де-худас (tamales de judas) – разновидность тамалей, готовящихся специально для Дня Мёртвых. Их заполняют начинкой, смешанной из обжаренных зёрен фиолетовой кукурузы, мёда и сахара, заворачивают в кукурузные листья и развешивают на верёвки для «созревания».