Кухня департамента Кетцальтенанго

Кетцальтенанго находится на западе Гватемалы, известном множеством туристических достопримечательностей, археологических памятников и сохранением традиций народа майя-киче, приобретённых в колониальный период и перенесённых в современность. К основным направлениям культуры этих людей относятся фольклор, праздники с народными танцами, национальные костюмы, ремёсла и региональная кухня, в которой используется продукция местного земледелии: кофе, пальмовое масло, кукуруза, рис, овощи и кунжут.

Хокон с курицей

Пища традиционной кухни департамента условно делится на две части. К первой можно отнести рагу с тушёным мясом и овощами, которые готовятся в густом соусе или наваристом бульоне и подаются в глубокой глиняной миске. Вторая категория – блюда, приготовленные в банановом листе и поданные на нём же. Рассмотрим первую группу.

Пепиан

Хокон (jocon) – нематериальное культурное наследие нации с 2007 года. Блюдо представляет собой куски курицы в зелёном соусе из физалиса, зелёного чили, луковых перьев и кинзы.

Пепиан (pepian) – живая кулинарная история. Это блюдо появилось в результате слияния майянской и испанской культур, и является тушёным мясом (говядина, свинина или курица) с пряным рагу из тыквы, груш, моркови, картофеля и початков кукурузы. При сервировке к нему добавляют горячие кукурузные лепёшки, рис и соус чили.

Кальдо-де-панса (caldo de panza) – бульон с говяжьей брюшиной. При готовке в суп кладут много томатов, а также лук, острый и сладкий перец, орегано и зелень. Иногда в бульон добавляют капусту и кукурузу.

Кальдо-де-панса

Кальдо-де-польо (caldo de pollo) – суп на курином бульоне с картофелем, морковью, чесноком, чайотом, кукурузными початками, лапшой и зеленью.

Кальдо-де-пата (caldo de pata) – суп густой консистенции с мясом говяжьей голяшки. Для него также берут крупно нарезанный маниок, морковь, томаты, чайот, красный лук, чеснок, кинзу и специи.

Тамалера - кастрюля для тамалей

Очень распространённой пищей в Кетцальтенанго являются тамали (tamales). На языка науатль слово тамаль означает «вкусный хлеб», и их подают практически ко всем блюдам. Технология их приготовления заключается в сворачивании подобия конвертов, сделанных из банановых листьев или широких листьев других растений, которые заполняются разнообразными мучнистыми начинками. В зависимости от наполнения тамали имеют индивидуальные названия. В приготовлении тамалей также важна подготовка листьев – они должны быть хорошо вымыты и очищены, а затем размягчены в кипящей воде для лучшего скручивания. Если берут банановые листья, то их предварительно режут на ровные прямоугольники, которые, кстати, продаются в гватемальских супермаркетах в специальных паковках. Готовят изделия на пару в специальной кастрюле, называемой тамалера:

Тамаль паче

• пачес (paches) – тамали четвергов, приготовленные с картофельным тестом, к которому добавляют мясо цыплёнка, измельчённый французский хлеб, помидоры и физалис, пепиторию из молотых семян тыквы и по одному небольшому стручку острого перца на каждый тамаль;
• рисовые тамали (tamales de arroz) с кусками свинины, рисом, семенами сквоша, томатами и чили, приправленные шафраном, кунжутом и корицей;
• тамалильо-де-чипилин (tomalillo de chipilin) – тамаль с кукурузной массой, в которую замешиваются листья кроталярии со свиным салом, сыром, луком, томатами, чили и зеленю;
• чучитос (chuchitos) – тамали, обёрнутые кукурузными листьями и наполненные кукурузным тестом с салом, мясом, томатом, чили и аннато.

Приготовление рисового тамаля

Национальные напитки Кетцальтенанго обычно подают в чаше, называемой хикара. Первоначально такие чаши ремесленники делали из оболочки плодов калебасового дерева, а сейчас материалами служат глина, дерево, фаянс. Майя по традиции пили из хикар шоколад, а в наши дни ассортимент местных напитков представляет:

Ромпопе

• домашний ликёр (caldo de frutas) из фруктовой смеси, включающей айву, яблоки, вишни, персик, груши, сапоту, момбин и шелковицу;
• ромпопе (rompope) – региональный вариант напитка эгг-ног из молока, яичных желтков, орехов, рома, сахара и корицы;
• атоль (atol) – церемониальный напиток майя, сваренный из зёрен жёлтой кукурузы с сахаром и корицей.