Кухня департамента Касанаре

Жареная рыба

Касанаре – красивый и малонаселённый колумбийский департамент, расположенный на восточных равнинах страны. Его населяют метисы, а также некоторые этнические группы коренных народов: куиба, сикуани, мхасивваре, аморуа, тсирапу и салива. Экономика региона базируется на животноводстве, выращивании риса, масличной пальмы, ананасов и некоторых других плодовоовощных культур, ставших вместе с мясом диких животных и речной рыбой основой местной кухни, относящейся к культуре льянеро.

Барбекю тернера

Самое известное блюдо равнин – телятина, или мамона (ternera a la llanera, mamona) – колумбийский способ приготовления барбекю. Для его приготовления забивают однолетнего телёнка, и с него срезают определённые части, каждая из которых готовится по-своему. Например, мясо, именующееся оса (osa), запекается в кирпичной печи при температуре 250°C в течение 8-10 часов. Рёбра, филе, лопатки и другие части запекаются нанизанными на палки или железные клетки, которые расставляют вокруг костра, причём мясо уже должно быть замариновано со специями и солью. Как правило, такое барбекю готовят по особым случаям, а подают его с варёным маниоком или картофелем, салатом, сальсой и типичными напитками – пивом или чичей.

Санкочо с дикой уткой

Санкочо с уткой (sancocho de pato) – традиционный колумбийский сумм с мясом дикой утки, то есть мигрирующим видом, который появляется на реках равнин между августом и октябрём. Таких уток называют пато-пелон, их ловят специальными ловушками, обрезают перья и откармливают для последующего забоя. Чтобы сварить санкочо, берут одну утиную тушку, рис, маниок, лук с перьями, чеснок, кинзу и специи.

Айяка в процессе
приготовления

Креольские айяки (hayacas criollas) – разновидность тамалей, которые едят в декабре и во время рождественских праздников. Технология приготовления включает несколько этапов. На первом готовят мясную начинку, которая может состоять из говядины, свинины, курицы или рыбы, с маслинами, каперсами, луком, фасолью и паприкой. Фарш должен немного постоять, чтобы быть более сочным и вобрать все ароматы ингредиентов. Далее делают тесто из кукурузной муки и куриного бульона. Из теста формирую порции – небольшие шарики, которые должны быть разложены на приготовленном листе банана или калатеи, смазанном маслом аннато. В тесто добавляется фарш, и изделие сворачивается в прямоугольник, как конверт, и перевязывается тонкой верёвкой. Затем айяки отвариваются в кипятке.

Кальдо-де-карибе

Кальдо-де-карибе (caldo de caribe) – простой суп с пираньями, который кроме рыбы включает только тмин, кориандр и зелёный овощной банан. В реках Касанаре существуют несколько видов пираний, и их используют во многих блюдах. Эту рыбу готовят свежей или солят, а также делают некое подобие муки – сушат и измельчают в порошок для последующего добавления в супы и подливы. Наряду с супами пиранью жарят в горячем масле, предварительно обваляв в кукурузной муке, что делает рыбу очень хрустящей.

Кукурузные колбаски

Фаршированные кишки

Фаршированные кишки (rellenas criollas) – оригинальное блюдо, представляющее собой говяжьи или свиные кишки с начинкой из натёртого сырого картофеля, сухого риса, варёного мяса, свиной или говяжьей крови, гороха, лука, чеснока и специй – их ещё называют чорисо домашнего приготовления. Кишки должны быть очень хорошо промыты и натёрты соком лимона или померанца и листьями гуавы. Начинку делают однородной, и ей заполняют изделия в виде колбасок, перевязывая края. Такие колбаски отвариваются в кипящей подсоленной воде около часа, а затем жарятся в масле и подаются с маниоком, овощным бананом и напитком гуарапо. Иногда в состав включают кукурузу или кукурузную муку.