Кухня департамента Каука

Каука – северо-западный колумбийский департамент, выходящий на тихоокеанское побережье и расположенный сразу в двух культурно-географических регионах, Тихоокеанском и Андском. В доколумбову эпоху его населяли многочисленные коренные племена, чибча, паэсы, муиски, авирамы, тоторы, коконуков, бохолы и прочие индейские народности. Эти люди были земледельцами и выращивали кукурузу, кофе, агаву, какао и корнеплоды. Прибытие конкистадоров поменяло привычный жизненный уклад, в том числе, и гастрономические обычаи, а к традиционным занятиям добавилось животноводство.

Сейчас Каука продолжает быть сельскохозяйственной областью. Здесь культивируются агава, сахарный тростник, кофе, кукуруза, картофель, фасоль, томаты, маниок, спаржа и ежевика. Важное место в экономике занимает животноводство и производство мясных и молочных продуктов, а в последнее время – рыбоводство. Вся производимая в округе продукция используется в региональной кухне, познакомиться с которой лучше всего на Национальном Гастрономическом Конгрессе в Попаяне – празднике, признанном ЮНЕСКО как культурное наследие Колумбии. К участию в Конгрессе приглашаются многие страны, и в разные годы его визитёрами были Мексика, Бразилия, Перу, Чили, Испания, Франция и Италия. Блюда, представленные на нём, являются наследием смешанной культуры испанских колониальных мигрантов и коренного населения, объединяющем региональные ингредиенты с плодами, привезёнными из Европы.

Карантанта

Карантанта (carantanta) – традиционная закуска департамента Каука, получаемая из кукурузного теста для тортилий, которое прилипло к стенкам кастрюли при приготовлении. Название продукта происходит из языка кичуа и означает «жёсткий хлеб». Карантанту могут есть как самостоятельное блюдо, так и добавлять в супы.

Санкочо с курицей

Куриное санкочо (sancocho de gallina) – классический густой суп колумбийской кухни, рецепт которого в различных вариациях распространился далеко за пределы страны. Его могут готовить с рыбой, морепродуктами, свининой, говядиной или без мяса. В Кауке используют целую тушку цыплёнка. Другими ингредиентами супа служат зелёный овощной банан, маниок, картофель, арракача, тыква, лук, томаты и куски кукурузного початка. В качестве приправ добавляют рубленую зелень кинзы, петрушки, чеснок, шафран и тмин. Отдельно к супу готовят рассыпчатый белый рис и авокадо.

Санго (sango) – креольский суп с глубокими доиспанскими корнями. На языке кичуа его название означает «густой», «плотный». Главная черта блюд доколумбовой кулинарии – именно густота, достигаемая за счёт продуктов, богатых крахмалом: картофеля и кукурузы. Сейчас санго готовят в любое время года к обеденному приёму пищи, а его основные ингредиенты – жёлтая кукуруза, зелёная фасоль, красный картофель, уллюко, капуста, маниок, сок померанца, специи, соус огао (hogao) и биримби (birimbí).

Энвуэльтос

Кукурузные энвуэльтос (envueltos de choclo) – типичная уличная закуска. Некоторые любят есть её просто с сыром и сливочным маслом, другие добавляют энвуэльтос к чорисо и жареному мясу. Для из приготовления чистят свежие кукурузные початки, а полученное зерно размалывают с моцареллой, сливочным маслом, яйцами, сахаром и солью. Эту массу выкладывают на кукурузные листья, аккуратно заворачивают и завязывают концы. Изделия готовятся на пару или варятся в воде около 30 минут. Современная кухня предлагает использовать пищевую фольгу вместо кукурузных листьев.

Эмпанады, курантанта
и ахи-де-мани

К гарнирам или несладкой выпечке сопровождением служат различные соусы и острые добавки:

• ахи-пике (ají pique) – острая смесь перца Хабанеро, томатов, зелёного лука, петрушки и кинзы с растительным маслом, уксусом и соком лайма;
• огао – креольский соус из томатов, лука, чеснока и кориандра, затушенных вместе на оливковом масле;
• ахи-де-мани (ají de mani) – соус из молотого арахиса с острым перцем, томатами, зелёным луком, кинзой на лимонном соке и курином бульоне.