Кухня департамента Боливар

Департамент Боливар расположен на севере Колумбии в Карибском регионе, вытянувшись узкой полосой от океанского побережья к центру страны. Его географическое положение способствовало тому, что на местную кулинарию повлияли карибская культура и гастрономические традиции Магдалены и Сантандера.

Доколумбова кухня индейских народов была очень примитивна, в ней не использовались специи и какие-либо сложные блюда. Чаще всего готовили пресные кукурузные лепёшки-арепы и маниоковые касабе, булочки и тамали, напитки из ферментированного кукурузного зерна и какао. С прибытием в Карибский бассейн колонизаторов произошли изменения, и в питании местного населения появились цитрусовые фрукты, яблоки, айва, миндаль, абрикосы и сливы. Из Европы также были ввезены пшеница, ячмень, рожь, рис, фасоль, нут, чечевица, чеснок, оливки, с течением времени ставшие незаменимыми на столах региона. Большую роль сыграли и крупный рогатый скот, лошади, овцы и домашняя птица.

Рыбный санкочо

В колониальный период на региональную кухню особенно повлияла испанская гастрономическая культура. Мадридское мясное рагу с нутом послужило прообразом классическому колумбийскому супу санкочо (sancocho), который готовят с разными видами мяса. Санкочо из департамента Боливар отличается тем, что его варят с пресноводной рыбой (sancocho de pescado). Обычно берут бокачико, а кроме него в суп добавляют овощной банан, картофель, маниок, томат, лук, кукуруза, фасоль и горох.

Жареный красный окунь

Речную рыбу ловят, в основном, в реке Магдалена – основной водной артерии этой области. Наибольшую коммерческую ценность имеют сомы, бокачико, карпы. Океанское побережье также даёт рыбу и морепродукты. В столице округа, городе Картахена, главным рыбным деликатесом считается жареный красный окунь (pargo rojo frito), рецепт приготовления которого очень прост: очищенную рыбу натирают зелёным луком и лимонным соком, солят, выдерживают несколько минут, обваливают в муке и жарят в разогретом растительном масле. Подают окуня с банановыми патаконами и салатом.

Вьудо-де-пескадо

Вьудо-де-пескадо (viudo de pescado) – ещё одно блюдо с пресноводной рыбой. Как правило, для его приготовления в глиняной кастрюле тушат лук, чеснок, овощной банан, ямс, картофель, арракачу, чили и тыкву. Незадолго до готовности овощей добавляют бокачико. Сервируют всё раздельно: на одно блюдо выкладывают рыбу, на другое – тушёные овощи с бульоном, а к ним подают порцию риса, соус огао и авокадо.

Поста-негра с белым рисом

Поста-негра с рисом
на кокосовом молоке

Поста-негра (posta negra) – традиционное блюдо колумбийского атлантического побережья, но уже не с рыбой, а с мясом. Есть разные рецепты, но в Картахене посту обычно готовят с говядиной, затушенной в соусе на основе кока-колы с луком, чесноком и тростниковой панелой. Блюду аккомпанируют маниок, патаконы, авокадо и рис.

Рис с кокосом (arroz con coco) – гарнир, популярный на всём Карибском побережье и добавляемый как к рыбным, так и мясным блюдам. Он не требует много ингредиентов, только кокосовое молоко и мякоть кокоса, рис, изюм, сахар и соль.

Кокосовый пирог

Жители Боливара говорят, что «кухня – это человек и его обстоятельства». Смешение трёх культур, коренной, испанской и африканской, отразилось и на традиционных сладостях, которые готовятся к религиозным датам и детским праздникам. Доколумбовые индейцы использовали мёд и натуральные фрукты в качестве десертов, но с развитием индустрии сахара появилось множество вариантов конфет, цукатов, выпечки и прочих сладостей с тропическими фруктами, кокосами, тамариндами, ямсом, молоком и кунжутом, примерами которых являются:

• 

  Кабельито

  кокосовый пирог (pie de coco) – на сиропе из собственной кокосовой воды и сахара с яичным желтком и сгущённым молоком;
• «ослиные радости» (alegrias de burro) – карамелизированный попкорн;
• альфадонке (alfadonque) – конфеты из тёртого кокоса в тростниковом соке;
• меренке (merenque) – воздушные конфеты из безе с лимонным соком, ванилью и анисом;
• кабельито (cabellito) – карамелизированные в сахаре и панеле кусочки зелёной папайи.