Кухня департамента Укаяли

    Укаяли – восточный перуанский департамент, который находится в Центральной Сельве, где преобладает дождливый тропический климат. Основой его экономики является производство и экспорт какао, пальмового масла и арапаимы – самой большой пресноводной амазонской рыбы с красновато-оранжевым мясом. Практически весь округ покрыт джунглями с болотистыми почвами, поэтому сельское хозяйство развито слабо, но местное население занимается выращиванием маниока, риса, овощного банана и фруктов для собственного потребления. Кроме того, жители региона поддерживают традиции охотников и рыболовов.

Патарашка перед приготовлением

    Кухню департамента характеризуют черты амазонской гастрономии группы коренных индейских народов шипибо-конибо. Несмотря на то, что они были колонизированы в середине XVII века, эти люди до сих пор сохраняют сильную связь с лесом, где добывают большую часть пропитания. В сельве охотники находят тапиров, альпак, агути и пекари, а в реках рыбаки ловят дорадо, пираний, зунгаро и арапаиму. Самое представительное индейское блюдо джунглей – патарашка (patarashca), название которого образовано от кечуанского слова «согнуть». Её готовят с разными видами рыбы, а в кухнях городов и с мясом, но, независимо от состава начинки, она должна быть обёрнута листьями калатеи, а изделия – запекаться на углях или гриле. Обычно для патарашки берут небольшую рыбу и добавляют к ней лук, чеснок, сладкие перцы, помидоры, плантан и ароматные травы.

Пикадильо-де-паиче

    К рыбным блюдам относится и пикадильо-де-паиче (picadillo de paiche). Паиче – это арапаима на местном диалекте. Её мясо поступает в продажу в солёно-сушёном виде, или рыбаки сами заготавливают его впрок, поэтому перед приготовлением пищи это мясо размачивают в воде, обессоливают и измельчают. Затем рыбу смешивают с сладкими и острыми перцами, луком, томатом, стручковой фасолью и чесноком и тушат всё вместе до образования подобия густого соуса с кусочками овощей, который подают с рисом, картофелем, маниоком или овощным бананом.

Хуанес

    Для празднования дня Святого Иоанна Крестителя обычно приготовление таких кулинарных изделий как хуанес (juanes). В листья банана или калатеи заворачивают тёртый варёный маниок, смешанный с мясом цыплёнка, говядиной или арапаимой. Сюда же добавляются варёные яйца, острый и сладкий перец, лук, чеснок и пряности. Хуаны делаются по той же технологии, что и популярные тамали и умиты. Иногда вместо маниока используют рис и киноа для начинки. Те хуаны, которые не включают рис, называются Нина-Хуане (Nina Juane).

Такачо

    В Амазонии, не только перуанской, на завтрак популярно достаточно жирное блюдо из жареных или сваренных в воде и размятых в тесто овощных бананов. В эту массу добавляют сало, шкварки и бекон, формируют шарики и снова жарят. Подают их с солониной или вяленым мясом, зеленью и ломтиками ветчины, приготовленными на гриле, свежими овощами и напитком агуахина (aguajina) из пальмовых плодов агуахе. В Эквадоре это блюдо называют болон-де-верде, в Перу – такачо (tacacho), что с языка кичуа переводится как «ударенный».

Агуахина

    Агуахе – самое используемое дерево на востоке Перу. В употреблении все части этой пальмы: листья – для ремесленных изделий, соцветия – как дополнение к овощам в кулинарии, сок – для получения алкогольных напитков и подсластителя, плоды – для приготовления десертов и растительного масла. Агуахину делают очень просто: взбивают мякоть плодов с водой и сахаром. Подобным же способом получают чапо (chapo) из бананов с молоком, а из забродившего варёного маниока – алкогольный масато (masato).

Инчикапи

    Инчикапи (inchicapi) – густой суп с курицей, кукурузной мукой, маниоком, арахисом, луком, чесноком и кориандром. Другой популярный суп, сапатера (zarapatera), готовится на гриле в черепаховом панцире с мясом той же черепахи, размятым овощным бананом, сладким перцем, маниоком, чесноком и кинзой.