Кухня штата Дуранго

Консервированные
торначилес

Территориальное расположение штата Дуранго на северо-западе Мексики, большого по площади, но со скудными почвами, не способствовало интенсивному развитию сельского хозяйства и скотоводства. Основу экономики региона составляют горнодобывающая и деревообрабатывающая промышленности, однако с ростом интереса к экстремальному и экологическому туризму всё большее количество ресторанов презентуют блюда национальной кухни из региональных продуктов, подчёркивающие исторические и географические особенности.

Климат региона всегда благоприятствовал такому способу сохранения продуктов как сушка. Местные жители стали экспертами в обезвоживании говядины и оленины, которые сушат на солнце, а также консервировании перцев и варёной кукурузы. Таким же способом издавна заготавливались фрукты, абрикосы и груши. В этой группе традиционных местных продуктов большой популярностью пользуются торначилес (tornachiles) – маленькие перцы чили сорта Гюэро, а кроме них местную гастрономию дополняют агава, орехи, фасоль, чорисо и сыры.

Кальдильо дурангеньо

Сушёные и маринованные овощи и мясо используются в приготовлении самых разных блюд региональной кухни, среди которых первое место занимает кальдильо дурангеньо (caldillo durangueño) – очень вкусный томатный бульон с сушёной говядиной, перцами, обжаренными на кукурузном масле, и чесноком. Практически все рестораны исторического центра столицы штата в своём меню имеют этот суп, столь характерный для севера Мексики.

Чуалес

На севере страны очень популярны сваренные и высушенные на солнце початки кукурузы, которые называют чуалес (chuales). Обработанные таким образом они сохраняются пригодными к употреблению в течение нескольких месяцев, а едят их с чесноком, луком, томатами и сыром или используются в посоле (pozole) – рагу, состоящем из кукурузных зёрен, свинины и тушёных овощей, к которым при подаче к столу добавляются авокадо, редис и лайм.

Асадо-де-бода

Тамаль

Обязательным для всех сезонов является блюдо асадо-де-бода (asado de boda). Это жареная свинина, залитая соусом, приготовленным из разных сортов перца чили, ароматными травами, корицей и чесноком. Такое жаркое распространено в нескольких мексиканских штатах, и, скорее всего, является наследием исторического маршрута Камино-Реал-де-Тьерра-Адентро.

Тамали (tamales) в Дуранго не отличаются от подобных изделий из других мексиканских регионов. Их заворачивают в кукурузные листья и готовят на пару. Начинкой к кукурузному тесту служат свинина или курица, красные чили, оливки, фасоль, а приправляют чесноком, орегано и тмином.

Тефтели

Ореховая халва

Тефтели (albóndigas) – блюдо, ставшее традиционным для мексиканского севера, хотя оно имеет арабское происхождение. Массу для тефтелей формируют из измельчённой говядины или куриного фарша с добавлением томатов, риса, яиц и специй, как правило, мяты. Готовят их в бульоне из чили, кинзы и миндаля.

Эмпанадас с начинкой
из фиголистной тыквы

Типичная кухня Дуранго включает множество десертов:

• пирожки с начинкой из фиголистной тыквы (empanadas de chilocayote),
• варенье, простое или с козьим молоком (mermeladas или cajetas), сваренное из инжира, айвы или абрикосов,
• ореховая халва (dulce de nuez).