Кухня штата Табаско

Штат Табаско находится в юго-восточной части Мексики. На севере он выходит к Мексиканскому заливу, а на юге – к границам Гватемалы. Регион принадлежит к зоне расселения народов майя, и все языки, на которых говорят коренные жители, признаны официальными, хотя их процент очень невысок. Экономика штата зависит от сектора услуг, торговли, добычи нефти и сельского хозяйства. Важнейшими многолетними культурами являются какао, кокосы, цитрусовые, бананы и сахарный тростник. К наиболее важным цикличным культурам относятся кукуруза, рис, бобовые. Майя, живущие на территории Табаско, в своей кухне также используют большое количество тыкв, огурцов, чайота, маниока, аннато, кинзы и прочих ароматических и красящих растений, а из перцев чили различных сортов и цветов готовят разноцветные жгучие соусы.

Пехе

Многочисленные реки и озера штата разнообразят кухню рыбой и пресноводными черепахами. Присутствуют на столах жителей Табаско и морепродукты, и мясо крупного рогатого скота, и свинина, и мясо птицы.

Пехелагарто асадо

Пехелагарто асадо (pejelagarto asado) – приготовленная на жаровне рыба, в простонародье называемая пехе. Это примитивная панцирная щука, внешний вид которой не изменился за несколько миллионов лет. Мясо её не только съедобно, но и представляет коммерческую ценность, поэтому её выращивают на рыбоводческих фермах, а затем продают на рынках Табаско. Однако стоит отметить, что если мясо этой рыбы считается деликатесом, то икра является высокотоксичной для человека.

Чили мулато

Цыплёнок в соусе чирмоль

К пехелагарто часто подают пирожки, жареную рыбу небольшого размера и соус чирмоль (chirmol). Его рецепт имеет доиспанские корни и характеризуется простотой приготовления и отличным вкусом. В состав соуса входят чили сорта мулато, называемые также анчо, приобретающие красивый шоколадный цвет при созревании, а также томаты, лук, чеснок, тыквенные семена и кусочки кукурузных лепёшек. Этой универсальной сальсой часто фаршируют пехе, а также сервируют с другими рыбными и мясными блюдами, например, с цыплёнком (pollo con chirmol).

Робало а-ля таскенья

Робало а-ля табаскенья (róbalo a la tabasqueña) – фаршированный обычный снук, то есть морская рыба, именуемая также робало. Начинку для него делают из осьминогов, кальмаров, креветок с овощами и специями – томатами, чесноком, перцем Халапеньо, луком, паприкой и другими. Подают рыбу, как правило, на чистом куске бананового листа, но за его неимением обходятся и обычной посудой.

Тамали с кроталярией

Тамали (tamales) – пища, традиционная для всей Мексики. В кухне Табаско характерным ингредиентом этой закуски стало растение кроталярия, которое добавляют к кукурузной массе, что меняет и цвет, и вкус изделия. Заворачивают такие тамали в кукурузные листья (tamales de chipilin).

Марискос-аль-чильтепин

Марискос-аль-чильтепин (mariscos al chiltepín) – морепродукты в соусе чильтепин. Обычно для этого блюда берут морскую рыбу и креветок, а соус смешивают из уксуса и растительного масла, добавляя размоченные в горячей воде чили гуахильо, лук, чеснок, майоран, орегано, тмин и аннато. Соус кипятят некоторое время, а затем добавляют морепродукты и варят всё вместе до готовности.