Кухня штата Керетаро

Штат Керетаро находится в центре Мексики. Несмотря на свою небольшую площадь, он имеет одну из самых быстрорастущих экономик латиноамериканских регионов и в последние годы принимает поток отечественных и зарубежных специалистов, а также инвестиций. Сельскохозяйственный сектор территориально делится на четыре района с разными природно-климатическими условиями, где выращиваются зерно, овощи и кормовые культуры, используемые в животноводстве, которое имеет приоритет в региональной экономике.

В доколониальный период в питании индейцев, населявших регион, – отоми и пурепеча, – преобладали кукуруза, кактусы и их производные, перец чили и фрукты. С приходом испанских колонизаторов в традиционную кулинарию были введены мясные и молочные продукты, сладкая выпечка, овощи и специи Старого Света. Всё великолепие кухни Керетаро можно оценить на различных светских фестивалях, ярмарках и религиозных массовых торжествах, которыми так богата мексиканская культура. Кроме того, в туристических центрах с памятниками ЮНЕСКО улицы полны кафе, рынков, продуктовых лавок и палаток, предлагающих самые что ни на есть типичные блюда.

Гордитас-де-мигахас

Гордитас-де-мигахас (gorditas de migajas) – наверное, самый известный фаст-фуд штата. Это лепёшки из кукурузного теста с фаршем, наполненные мелко нарезанным луком, зеленью, тёртым сыром и соусом. Особое значение имеет запекаемый в тесте фарш, или, вернее, чичаррон, так как он представляет собой пережаренные золотистого цвета мясные остатки от приготовления других блюд, которые называют «мигахас», то есть «крошки». Их продают на продуктовых рынках на развес, и в разных штатах они именуются по-разному: «борусас», «гордуритас», «тлалитас» и т.д.

Приготовление пачолас

Пачолас (pacholas) – тип котлет из говяжьего или козьего фарша, похожие на мясные лепёшки, очень тонкие и очень аккуратные. К фаршу добавляют яйца, овощи и специи: острый чили, орегано, чеснок, гвоздику. Перед приготовлением котлеты посыпают панировочными сухарями, а готовят их на пекарской бумаге. Такие изделия обычно подаются к салатам из свежих овощей с соусом гуакамоле.

Нопаль-де-пенка

Нопаль-де-пенка (nopal de penca) – традиционное блюдо кулинарной культуры отоми, ставшее знаковой закуской в Керетаро. Для неё берут не очень зрелый, но и не очень мягкий, округлый сегмент кактуса опунция и делают в нём отверстие для начинки, стараясь не повредить края. Наполнение готовят из томатов, молодого кактуса, чили Серрано, лука и сладкого перца, иногда добавляют чичаррон или плоды опунции. Аккуратно наполняют сегмент кактуса, зашивают проволокой отверстие и готовят изделие на сковороде или комале. Примечательно, что индейцы никогда не использовали нож для удаления шипов кактуса, а действовали гладким речным камнем.

Кукурузный суп

Кукурузный суп (sopa de elote) – типичное для Мексики блюдо, имеющее множество вариаций приготовления. В Керетаро его готовят с зерном нескольких кукурузных початков, томатным пюре, луком, мексиканским чаем, острым перцем, сливочным маслом и чесноком. Суп имеет кремообразную консистенцию и нежно-пряный сливочный вкус.

К другим типичным блюдам и напиткам штата относятся:

• 

  Энчилады

  энчилада керетана (enchilada queretana) – тортилья, политая соусом и фаршированная тушёным цыплёнком, картофелем и морковью;
• ленгуа мечада (lengua mechada) – рагу из говяжьего языка, чоризо, сосисок, каперсов, миндаля, изюма и петрушки;
• ньеве-де-мантекадо (nieve de mantecado) – десерт, также известный как «молочный снег», который готовят с ванилью, корицей, изюмом и сухофруктами;
• мехенге (mejengue) – типичный алкогольный напиток на основе пульке, ананаса, кукурузы, банана и тростникового сахара;
• атоле-де-агуамиэль (atole de aguamiel) – кукурузный напиток с экстрактом агавы.