Кухня провинции Морона-Сантьяго

Карача (Callichthys callichthys)

Во влажных лесах провинции Морона-Сантьяго проживают ачуара, шивиара и шуар – индейские народности, принадлежащие к языковой группе хиваро. Климат и разнообразие растительности их амазонской родины, обычаи предков и креолов, современные рыболовство и птицеводство, а также охота и собирательство дают представление о традиционной кухне региона. Здесь часто используется картофель, маниок и маниоковая мука, овощной банан, пальмовые плоды и сердцевина ствола, речная рыба, мясо домашней птицы и говядина, свинина и животный жир.

Айампако

Наиболее интересным блюдом кухни группы хиваро является айампако (ayampaco), состоящее из мяса или рыбы, обёрнутых листьями калатеи и запечённых на гриле. Ранее, до появления в сельве европейцев, оно готовилось с карачей, обитающей в притоках Амазонки, а приправляли рыбу местными специями и сердцевиной пальмы. Во время завоевания многие блюда были адаптированы колонизаторами по своему вкусу, и в случае айампако появились 17 видов, различающихся наполнением: с речной рыбой, цыплёнком, говядиной и говяжьим фаршем, со свининой и субпродуктами, к которым добавляются животный жир, лук, картофель или маниок и приправы.

В XVI веке, когда захватчики начали евангелизацию и принуждать индейцев к рабскому труду в шахтах, гастрономия региона обогатилась мясным супом румбуэла (rumbuela). После приготовления её ели вместе с горячим бульоном, а для перекуса во время перерывов на работе брали с собой охлаждённую гущу из маниока, мяса на рёбрах, лука и чеснока. В какой-то момент у местного населения появилась традиция благодарить румбуэлой гостей за посещение свадебной церемонии.

Приготовление такачо

Тамали также являются неотъемлемой частью кухни Морона-Сантьяго, запечённые или сваренные на пару в листьях калатеи:

• тамаль-де-юка (tamal de yuca) – с маниоковым пюре, рубленной отварной говядиной или свининой, варёным яйцом, жиром, луком, чесноком и кинзой;
• тамаль-де-пальмито (tamal de palmito) – со свиным фаршем, белым луком, сердцевиной пальмы, тмином и чесноком;
• каучо (caucho) – с маниоковым пюре и патокой;
• тамаль-де-польо (tamal de pollo) – с куриными грудками, белым луком, сердцевиной пальмы и петрушкой.

Такачо с вяленым мясом (сесина)

Хиваро употребляют в пищу большое количество арахиса. Его добавляют в такачо (tacacho), то есть горячие шарики из пюре из сваренного овощного банана с жареным луком, которые часто готовят на завтрак. Сваренные с солью и размятые в пюре орехи называются ремола (remola), к такому блюду подают маниок и гуаюсу. Иногда ремолу оставляют на пару дней в листьях калатеи для брожения, чтобы придать ей специфический аромат.

Сушёные листья
для заваривания гуаюсы

К самым распространённым напиткам кухни хиваро относятся чай гуаюса (guayusa) и разнообразные чичи: из тростникового сахара (chicha de caña), из плодов персиковой пальмы (chicha de chonta) и из клубней маниока и батата с овощным бананом (chicha de yuca).