Кухня провинции Орельяна

Маито

Из поколения в поколение амазонские народности передают свою древнюю культуру, знания, обычаи, религиозные ритуалы, хозяйственные и кулинарные методы. Достаточно большая по площади провинция Орельяна также относится к эквадорской Амазонии, а на её землях проживают народы кичуа и ваорани, привлекающие туристов в общины национального парка Ясуни. Местное население показывает путешественникам свой быт, ремёсла, а женщины продают типичные продукты и блюда региональной кухни. Кром того, в столице региона, Пуэрто-Франсиско-де-Орельяна, действует пищевая ярмарка на набережной реки Кока, где также можно познакомиться с традиционными деликатесами.

Айампако

Амазонские индейцы находят в джунглях всё необходимое. Мужчины охотятся, занимаются рыбной ловлей, собирают дикорастущие плоды. Женщины выращивают некоторые сельскохозяйственные культуры, готовят еду и обеспечивают её сохранность. Из традиционных блюд очень распространено маито (maito), приготовленное доиспанским способом обёртывания пищи большими листьями бананов, бихао или других растений и выпекания на гриле. Внутрь изделий кладут рыбу, приправляя её только солью и чёрным молотым перцем. Так же готовят и айампако (ayampaco), только заменяя рыбу курицей или говядиной. При подаче оба блюда сервируются сладкой пальмовой сердцевиной, варёным маниоком и местными слабоалкогольными напитками или травяными чаями.

Калатея бихао

Калатея бихао раньше не выращивалась индейцами и встречалась в амазонских лесах только в диком виде. С распространением маито количество растений начало сокращаться, и люди постарались культивировать калатею в чакрах, то сеть приусадебных хозяйствах. У бихао широкие гибкие листья, которые трудно ломаются. Они очень нежны и обладают тонким ароматом. В целом, эти листья съедобны, но их чаще используют для обёртывания пищи, чтобы запекать её на гриле и углях или отваривать в воде. Ещё листья калатеи бихао кладут на дно кастрюль и горшков, чтобы еда не подгорала. По мере тепловой обработки и увядания листьев узнают, что пища приготовилась.

Чонтакуро

Чонтакуро (chontacuro) – личинки чёрных жуков-долгоносиков, живущие в гниющих пальмовых стволах. Они белого цвета, достигают пяти сантиметров в длину и двух в диаметре. Индейцы отмечают целебные свойства этих гусениц при лечении пневмоний, астмы и респираторных заболеваний, поэтому в региональной кулинарии есть множество способов приготовления личинок. Чонтакуро готовят на гриле нанизанными на тонки деревянные палочки, в вид маито или на сухой сковород, предварительно убирая несъедобные части.

Региональная кухня провинции Орельяна предлагает не только амазонские блюда, но и более привычное эквадорское меню:

• ахи-де-кесо (ají de queso) – густой кремообразный суп на сливках и молоке, с яичными желтками, картофелем, белым луком и чили, который при подаче дополняется тёртым сыром, нарезанной кинзой и ломтиками авокадо;
• аррос-де-себада (arroz de cebada) – суп, который готовят по понедельникам из ячменя, картофеля, капусты, лука, томатов и свинины с зеленью и маслом аннато;
• индейский горох (arvejas indígenas) – рагу из варёного гороха и кукурузного зерна с луком, томатом, чесноком и свиной кожей, к которому добавляют кусочки авокадо;
• рыбное эстофадо (estofado de pescado) – рагу с речной рыбой, готовящееся на пиве с маниоком, луком, разными видами перцев, чесноком, рисом, зеленью и аннато.