Кухня провинции Сукумбиос

Провинция Сукумбиос – чарующие пейзажами амазонские влажные леса, где проживают народы кичуа, сиона, кофан и секойя. Знакомство с культурой коренных жителей невозможно представить без региональной кухни, базирующейся на бесчисленном количестве продуктов, среди которых наиболее употребляемы маниок, черимойя, бамбуковый тростник, кукуруза, речная рыба и фрукты.

Амазонская кукуруза

Индейцы секойя два раза в год собирают урожай амазонской кукурузы, имеющей характерный красный цвет зерна, – паи-веа. Вероятно, этот сорт был получен более 7000 лет назад народом майя, живущим в Мексике и Гватемале, а затем распространился по территории некоторых латиноамериканских стран. Из паи-веа готовят:

• катури (katuri), напоминающее густую кашу, в которую добавили чили и речную рыбу;
• веахару (weajaru) – густой кукурузный бульон;
• акупия (akupia) – сладкий хлеб, тесто для которого замешивают из бананов и кукуруза, а выпекают в горшках на пару;
• кукурузные початки, завёрнутые в лист калатеи и запечные на углях;
• разные дополнения к мясным блюдам.

Выпечка касабе

Как и кукуруза, у народов сельвы маниок считается одним из священных продуктов. В провинции есть два сорта: сладкий и горький. Первый служит для приготовления ферментированного напитка чичи (chicha de yuca), а второй – для разнообразных гарниров, супов и выпечки. На маниоковом соке варят супы и готовят соусы, из волокнистой мякоти пекут хлеб, а отварные клубни подаются к дичи и другим блюдам:

• пиарака (piara’ka) – суп доиспанского происхождения на соке маниока с мясом или рыбой, маниоком, чили, съедобными листьями;
• неа-пиарака (nea piara’ka) – суп с соком маниока, кусками маниока и рыбы, предпочтительно карачамы, коричневым острым перцем и листьями чили;
• неапия (neapia) – паста из коричневого острого перца на маниоковом соке;
• касабе (casabe) – хрустящие пресные лепёшки из мякоти клубней;
• тортильи (tortillas de yuca) из маниокового теста с луком, маслом и яйцами:
• секо-де-гуанта (seco de guanta) – тушёное мясо паки, приготовленное с уксусом, чесноком и луком, арахисом и перцем, к которому подают отварные клубни.

Карачама

В кухне провинции используются различные сорта бананов. Их едят свежими и в виде пюре, смешивают с шоколадом для десертов и с чесноком для приготовления лепёшек, ими загущают супы, а ещё их коптят, сохраняя в таком виде в течение полугода. Популярными являются напиток банановая чича (chicha de banana) и блюдо нусе-ихиурма (nuse hijiurma), представляющее собой небольшие изделия шарообразной формы из мякоти плода, арахиса и острого перца.

Бокачико

Какао в региональной кухне служит не только для приготовления фруктовых напитков, десертов и шоколада, но и пряного соуса учу (uchú). Для него берут семена белого какао, чили, овощной банан и соль. Семена белого какао также жарят нанизанными на палочке, как шашлык, и их подают к фруктовым ферментированным напиткам, чиче из маниока или чонтадуро. Суп учуманга (uchumanga) тоже готовят с какао – это древнее индейское блюдо народа кичуа, для которого из ингредиентов используют карачаму или бокачико, грибы или мясо диких животных, пальмовую сердцевину, бамбуковый тростник, клубни и всегда чили.

В северной амазонской кухне частым способом приготовления является обёртывание пищи широкими листьями калатеи бихао и запекание её над углями. Так делают маито (maito) – блюдо из рыбы, к которой добавлены чеснок, лимонный сок, горчица, белый лук, пальмовая сердцевина и цветное масло с аннато.