Кухня штата Сан-Луис-Потоси

Кабуче

Кабуче

Сан-Луис-Потоси – один из центральных мексиканских штатов, на территории которого в доиспанский период развивалось несколько культур. По нему проходит граница Аридоамерики и Мезоамерики, двух важнейших культурно-исторических регионов. Гастрономия коренных народов этих земель складывалась на протяжении 12 тысяч лет и восходит к временам охоты и собирательства. Ареал обитания чичимеков и отоми занимал полупустынные засушливые районы, и в приготовлении пищи преобладали методы сушки и консервирования продуктов, в частности, мяса. Обычными ингредиентами блюд древних кочевников также были кукуруза и нопаль. В современной кухне Сан-Луис-Потоси заметно испанское влияние и выражены региональные различия между традиционной кухней Уастеки, Альтиплано и Центральной областью.

Салат с кабуче

Флан из нопаля и кабуче

Для гастрономии Альтиплано, холодного горного района, характерно употребление съедобных бутонов ферокактуса Вислезена, которые называют кабуче (cabuches). Эти бутоны можно мариновать, использовать для приготовления конфет, варить и есть свежими. Если кабуче смешать с зеленью, горчицей, жареным чесноком и приправить лимонным соком, то получится прекрасный салат (ensalada de cabuches). Их также жарят в панировке и подают с горячим китайским соусом или делают флан (flan de cabuches).

Фиамбре потосино

Фиамбре потосино (fiambre potosino) – это блюдо, о котором говорят, что его матерью была мексиканка, а отец – испанцем. Это холодная закуска, для приготовления которой берут свинину, курицу, говяжий язык, морковь, картофель, кабачки, горох, зеленую стручковую фасоль, яйца и зелень. Ингредиенты заправляются оливковым маслом и уксусом со специями.

Энчилады

Энчилады из Сан-Луис-Потоси (enchiladas potosinas) – небольшие румяные кукурузные лепёшки, наполненные внутри сыром. Они выглядят как маленькие пирожки, и чаще всего их пекут в период празднования Пасхи, когда верующие стараются ограничить употребление мяса. Обычно их подают с пряной томатной сальсой, гарниром из картофеля, салатными листьями и овощной нарезкой. В Центральной области штата к энчиладам добавляют курицу и семена кунжута.

Асадо-де-бода

Такое блюдо как асадо-де-бода (asado de boda) появилось а территории Сан-Луис-Потоси в XVIII веке, и оно сразу заявило себя в качестве праздничного угощения каждого торжественного мероприятия. Оно представляет собой свиной гуляш в соусе из томатов и красных перцев, приправленном орегано. К блюду подают рис и свежие овощи.

Сакауиль

Гастрономической эмблемой области Уастека стал сакауиль (zacahuil) – гигантский тамаль, длина которого может достигать нескольких метров. Его готовят на протяжении ночи в глиняной дровяной печи, наполняя банановые листья начинкой из кукурузной пасты, свинины, курицы, сальсой из сушёного чили.

Красная опунция

Колонче

В кулинарном наследии кухни Сан-Луис-Потоси невозможно обойти вниманием блюда из пресноводных креветок, крем-суп из тыквы и маниоки, жаркое из кролика и многие другие, базой для которых служат традиционные региональные продукты – кукуруза, нопаль, фасоль и сыры, например, кесо-де-туна (queso de tuna). Это домашний сыр, который варят только с соком красной опунции в больших глиняных горшках в течение 10 часов до загустения. Линейку кулинарной классики дополняют выпечка с заварным кремом, сладкое козье молоко, десерты из тыквы и тыквенных семян в карамели из сахара и мёда. Из наиболее типичных напитков выделяются пульке, атоле и колонче (colonche), который готовят из опунции и корицы с сахаром.