Кухня провинции Каньяр

Связка
кукурузных початков

Провинция Каньяр, занимающая высокие плато и низкие долины с плодородными землями, – регион проживания индейцев каньяри, одного из древних народов, населяющих страну. Их земли имеют огромное значение для сельского хозяйства и используются в качестве пастбищ и полей, где возделываются картофель, кукуруза, злаковые, бобовые культуры, овощи и даже некоторые виды тропических фруктов, а также сахарный тростник и кофе. Вся продукция аграрного сектора, вместе с говядиной, молоком, мясом лам и морских свинок, составляет основу региональной кухни, относящейся к типу андской гастрономии.

Чича-де-хора

Для народа каньяри кукуруза была и остаётся символом женственности. Мама-сара является самой желанной и даже праздничной едой. Люди уважают землю, где посажена кукуруза, они ходят медленно и осторожно со времени её посадки и до периода уборки урожая. Для хранения початков в течение целого года были разработаны несколько способов. Уайунка – метод плетения связок кукурузных початков, которые затем развешиваются под крышами домов у дверей. Другой способ подразумевает хранение кукурузы в больших корзинах таки и глиняных бочонках. Чича-де-хора (chicha de jora) – священный напиток и главный продукт, получаемый из зёрен, помещённых для прорастания во влажные тряпки. Зерно с молодыми ростками выносится на солнце, подсушиваются, обжаривается и перемалывается в муку, называемую хора. Из хоры варят тикти (ticti) – сладкий напиток кремообразной консистенции, имеющий приятный вкус. Он может служить как отдельное питьё, но чаще его разливают в огромные бочки и дают бродить, получая чичу.

Обжарка морских свинок
на вертелах

Для андского региона самым типичным блюдом является морская свинка с картофелем (cuy con papas). В любом месте, на рынках, в местах общественного питания и на фестивалях установлены вертела, но которых обжариваются тушки зверьков. Их подают целиком, предлагая в качестве дополнения отварной картофель с арахисовым соусом, варёную кукурузу, зелень с овощами и блюда из острого перца:

• суп с мясом (ají de carne) – из любого филе и картофеля, с аннато, луком и чесноком, арахисовым маслом;
• сырно-молочный суп (ají de quesillo) – из картофеля, яиц, мягкого сыра и лука на молоке с небольшим количеством муки;
• пряный соус из пережаренных на подсолнечном масле семян фиголистной тыквы (ají de pepa de zambo).

Острый перец - ахи

В городе Асогес, столице провинции, в честь блюда из морской свинки проводят гастрономический фестиваль с множеством конкурсов шеф-поваров. А ещё этот город славится таким блюдом как свиные каскаритас (cascaritas de chancho). Его приготовлением обычно занимаются мужчины: заколотой свинье удаляют внутренности, тушу моют и устанавливают на распорках, чтобы обработать пламенем. Кожа животного должна приобрести характерный золотистый и стать хрустящей, и тогда её режут на порционные куски и подают к столу вместе с солью и такими добавками как варёная кукуруза и картофель, салат из свежих овощей и зелени и ахи. На языке народа каньяри это блюдо называется кучиландия (cuchilandia).

Уикундо

Женщины каньяри занимаются приготовлением чивилей (chiviles). Эти изделия похожи на распространённые по всей Латинской Америке тамали, но заворачивают в листья их по-другому. Начинку для них смешивают из молотой кукурузы, молока, свиного сала, сливочного масла, большого количества сыра с солью. Получается крутое тесто, которое заворачивают в лист кукурузы, банана, ачиры или уикундо, одного из дикорастущих горных растений. Скрученные чивили, похожие на батончики, готовят на пару в глиняном горшке, и тепловая обработка занимает около получаса. Это блюдо служит к завтраку вместе с чашкой кофе.

Фритада

Как и во многих андских регионах, в провинции Каньяр готовят фритаду (fritada). Для этого на растопленном на сковороде жире обжаривают говядину, приправляя её специями и пряными заправками. Картофель и овощные бананы добавляют, когда мясо почти готово. При подаче к столу блюдо украшают варёным кукурузным зерном.