Кухня штата Герреро

Герреро – один из самых известных регионов Мексики, ведь именно в нём, на берегу Тихого океана, располагается знаменитый город Акапулько. Это юго-западная часть страны, где несколько тысяч лет назад обитали кочевые племена, а в доиспанские времена проживали ольмеки, пурепеча, йопе, мешики и многие другие народы. Коренные этносы поддерживали контакт с другими частями Мексики, особенно с Теотиуканом, поэтому их научные знания, административные и религиозные структуры были очень схожи с культурой ацтеков, как и многие другие виды деятельности. Питание зависело от места проживания, и между побережьем и горными районами шёл постоянный обмен рыбой, морепродуктами, кукурузой, фасолью, тыквами и разными видами перцев. Кроме того, в рационе народов внутренней территории присутствовали муравьи, кузнечики, черви и дичь.

Конкистадоры, появившиеся на земле Герреро в поисках драгоценных металлов, и пришедшие вслед за ними католические евангелисты заняли красивые плодородные плато и начали возводить города и миссии. Первые поселенцы вынуждены были питаться дарами гор и иноземными овощами и фруктами, но затем из Испании были завезены скот, семена плодов Старого Света и специи.

Следующим толчком к формированию региональной гастрономии стали постройка городов Таско и Сумпанго и открытие порта Акапулько, позволившего вести торговлю между Новой Испанией, Филиппинами и азиатскими колониями. Из Китая в регион прибыли шёлк, фарфор, специи и другие экзотические товары вместе с новыми обычаями и блюдами эмигрантов, и таким образом жители Герреро познакомились с готовкой овощей на пару и кисло-сладким вкусом мяса и птицы, характерным для восточной кухни.

Оказали своё влияние на региональную кухню период борьбы за независимость и французское вторжение в Мексику во второй половине XIX века. Посадас, или трактиры с гостиничными номерами, в которых раньше подавали привычный горшок с тушёными овощами и мясом, пучеро, переименовались в отели, где звучали вальсы Штрауса, а на столах гостей ждали мясные стейки с соусом бешамель, рыбное суфле и рыба в вине.

Начало XX века и становление Порфирио Диаса президентом для региональной кухни Герреро означало возвращение к народным традициям. В рацион всех слоёв населения вошли тако, тамали, рис с кокосовым молоком, картофель с мясным фаршем и перцем, рыба, запечённая в листьях агавы.

В наши дни штата Герреро является производителем кунжута, кофе, бананов, какао, папайи, манго, лимонов и кукурузы. В некоторых муниципалитетах развито животноводство, особенно разведение коз и свиней. Кроме того, в регионе в небольших количествах производится сахар и молочные продукты и действует рыболовный флот.

Исходя из всего сказанного выше, можно сделать вывод, что современная кухня Герреро базируется на индейских традициях, смешанных с гастрономической культурой испанцев, французов и азиатов, а также продукции, произведённой в штате. Доминирующими ингредиентами в ней являются кукуруза, чили, фасоль, томаты и мясо. В ней много соусов, разных лепёшек, морепродуктов, а типичное меню варьируется в зависимости от географическое принадлежности:

• в Таско – моле-де-хумиль,
• в Тепекуакуилько – тамали с фасолью и тыква,
• в Игуале – блюда из птицы,
• в Уицуко – тушёная свинина,
• в Телолоапане – рисовые блины со сливочным маслом,
• в Чилапе – фаршированные куры и тортильи с вяленым мясом,
• в Акапулько – креветки и осьминоги,
• и во всём штате готовят барбекю из говядины, козлёнка, баранины, блюда из курицы, риса и овощей в разных сочетаниях.

Жуки хумиль

Моле-де-хумиль (mole de jumil) – одно из экзотических мексиканских блюд, имеющих исконно индейские корни. Оно представляет собой соус из классических компонентов, какао и чили, но в него добавляют ещё один ингредиент – небольших, до сантиметра длиной, полужёсткокрылых жуков вида Atisis Taxcoensis, называемых хумиль или чумиль на некоторых диалектах.

Посоле

Посоле из Герреро (pozole guerrerense) – варианты национального мексиканского блюда, включающего в состав говядину или свинину и кукурузу с бульоном. В Герреро посоле бывает трёх цветов: зелёный посоле, который по традиции едят по четвергам, белый и красный, который готовят для встреч с друзьями и родственниками по средам и воскресениям. Подают это блюдо в глубоких глиняных мисках.

Кампечинский луциан
на гриле

«Рыба к размеру» (pescado a la talla) – традиционное блюдо Коста-Гранде. Подразумевает приготовление на гриле филе кампечинского луциана – морской рыбы, отличающейся ярко-красной кожей. Сначала рыбу натирают солью и молотым перцем, а затем маринуют в уксусе с перцем гуахильо, растительным маслом, луком и чесноком. Приготовленного луциана украшают луковыми кольцами с зеленью и подают с рисом и тушёной фасолью.

Тамали в кукурузных листьях

Тотопо

Тамали (tamales) – в региональной гастрономии Герреро есть более 20 видов различных тамалей, то есть закуски из теста с разными добавками, которую готовят в банановых или кукурузных листьях. Самыми главными компонентами тамалей являются кукуруза, чили и фасоль, а другие составляющие меняются в зависимости от региона. Например, в Коста-Чика добавляют мидий и курицу с несколькими сортами красного чили, в Акапулько – фрукты, свинину, курицу, индейку или коричневый сахар, в Коста-Гранде – морепродукты или говядину с чили гуахильо.

Пульпо-энаморадо

Пульпо-энаморадо (pulpo enamorado) – типичное блюдо пляжей Акапулько. Представляет собой салат с осьминогом, томатами, луком, кинзой и ломтиками перца. Смазывают такой салат майонезом, а при подаче декорируют тотопо (totopos) – выпечкой в виде маленьких круглых или треугольных изделий из кукурузного теста, похожих на тортильи.

Чалупа

Чалупа (chalupa) – разновидность тортилий небольшого диаметра. Их делают тонкими, выгнутой формы, чтобы лучше разместить начинку, обычно содержащую свинину, курицу, нарезанный лук, перец чипотле, красную и зелёную сальсу.