Кухня штата Чьяпас

Мильпа

Современный штат Чьяпас был заселён множеством групп индейских племён, потомки которых принадлежат к культуре майя и продолжают жить на своих исконных землях – этносы мам, чамула, тохолабали, цельтали, лакандоны и прочие. Учёные отмечают развитость их цивилизации ко времени появления испанцев на американской земле и абстрактное мышление, позволившие создать верный календарь солнечного и лунного цикла, а также заниматься сельским хозяйством, имевшим самые передовые технологии Месоамерики. Плантации индейцев орошались с помощью отличной дренажной системы, а на полях выращивались кукуруза, фасоль, перцы, табак, бананы, какао, манго, арбузы и авокадо.

Ксантосома - маланга

С 1522 года конкистадоры начали освоение северного Чьяпаса. Почти через два десятилетия, уже после основание первых европейских поселений, были организованы католические миссии и епархия. Испанцы неоднократно пытались евангелизировать коренное население, но безуспешно – индейцы восставали, и на протяжении трёх столетий регион жил в состоянии правовой и административное нестабильности. Выживать в таких условиях помогал климат, ведь всё, что сеялось, давало прекрасный урожай. К тем культурам, что были у индейцев, добавились новые, и особенно развилось садоводство. К началу XIX века в Чьяпасе выращивали кофе, сою, бататы, сахарный тростник, рис, сапоту, гуаву, миндаль, ананасы, апельсины, лимоны, тамаринды, каштаны, папайю, нансе, кокосы и многое другое.

Чайот

Кухня этого периоды не была сложной, а традиционные блюда не представляли собой изыски для гурманов. Как правило, пища содержала большое количество углеводов и состояла из зерновых культур и овощей. Ежедневное питание обязательно включало тортильи, фасоль, говядину и свинину. К этим компонентам добавляли морскую рыбу и морепродукты, черепаховое мясо и дичь, добываемую вокруг пресноводных водоёмов.

Посоль-де-какао

К мясу подавали овощи, тыкву, чайот, морковь, ксантосому, а базовым напитком, пришедшим из индейской кухни, продолжал быть посоль (pozol) – густой напиток из кукурузы с какао. Неотъемлемой частью питания также оставались шоколад и кофе.

Кроталярия - чипилин

В настоящее время в Чьяпасе готовят три вида посоля: традиционный – посоль-де-какао (pozol de cacao), белый, который можно пить с солью и чили (pozol blanco), и кислый посоль, выдержанный три дня с солью и сухим чили (pozol agrio). К типичным блюдам кухни штата относятся:

Сопа-де-чипилин

Тамали из Чьяпаса

• сопа-де-чипилин (sopa de chipilin) – овощной суп со сливками, содержащий чайот, чили, лук, кукурузу, тыкву, сыр и растение кроталярию, называемое в области проживания групп майя чипилин;
• сопа-де-фиеста (sopa de fiesta) – пасхальное блюдо, не включающее в состав мясо, которое готовят с томатами, луком, жареным хлебом, изюмом, черносливом и украшают варёным яйцом;
• кочито-орнеадо (cochito horneado) – запечённая свинина, приправленная белый уксусом, тимьяном, чили и паприкой и сопровождаемая салатом и луком, – частый гость на столах во время фестивалей и праздников, особенно в Чьяпа-де-Корсо;
• региональные тамали с самыми разными начинками, солёными и сладкими (tamales chiapanecos);
• кальдо-де-шути (caldo de shuti) – бульон с пресноводными моллюсками Pachychilus largillierti, в который при приготовлении добавляют томаты, жареные тыквенные семечки, лук, чили и ароматные травы.