Кухня департамента Сан-Маркос

Департамент Сан-Маркос находится на западе Гватемалы, часть его выходит на Тихий океан, а западная граница соприкасается с мексиканским штатом Чьяпас. На его землях издревле жила группа народов майя, оставившая в поколениях несколько ветвей индейских языков, в том числе, мамский и киче, а также грандиозные руины городов с пирамидами, фольклор и гастрономию.

Тайуйо с фасолью и соусом

Главные отрасли экономики Сан-Маркоса – сельское хозяйство и туризм. От побережья до высокогорья культивируются кукуруза, фасоль, рис, какао, кофе, различные овощи и фрукты, и в местной кухне всегда присутствуют эти продукты. Во время проведения фестивалей, ярмарок и народных праздников, имеющих религиозный подтекст, можно попробовать самые разные индейские деликатесы. Некоторые из блюд готовят только раз в год, почитая того или иного святого, поэтому зачастую путешественники приурочивают поездку в Сан-Маркос к какому-либо торжеству.

Десерт из овощных бананов и
моле

Самое интересное блюдо департамента – десерт из бананов в моле (platanos en mole). Сейчас он популярен во всех регионах Гватемалы, но его история начинается с появления на земле Сан-Маркос монашеских братств в середине XVI века и объединения европейской и майянской культур. Десерт представляет собой густой соус из какао, свежего и сушёного чили, томатов, поджаренных тыквенных семян и чампуррады (champurrada) на основе кукурузной муки, коричневого сахара и корицы. Такой соус называют моле. К готовому моле добавляют поджаренные ломтики овощного банана, и всё вместе посыпают кунжутными семечками. В 2007 году блюдо было объявлено нематериальным культурным наследием нации.

Индейка в моле

Моле в Гватемале готовится так же, как и в Мексике. Он служит для разных блюд, например, с ним подают индейку или цыплёнка, отваренного с луком-пореем, репчатым луком, сельдереем и морковью (mole de pavo). Готовое блюдо оттеняют кунжутом, миндалём, изюмом, корицей и анисом. Добавление какао или шоколада в соус удивляет, но они используются в небольших количествах, что создаёт отличный сдержанный вкус.

Тамали в кукурузных
листьях

Священники, прибывшие в Сан-Маркос в XVI веке, в своих хрониках описывали индейский «хлеб из кукурузы» – тамали (tamales). Было много разновидностей тамалей, имевших разные собственные названия в зависимости от смешиваемых ингредиентов, солёные и сладкие, красные, белые и чёрные, то есть с добавлением шоколада. С распространением католической религии этот хлеб стал субботним и рождественским блюдом, а сейчас превратился в повседневное кушанье. Для традиционного тамаля берут зёрна жёлтой кукурузы, сыр, свиное сало, муку, зелёные томаты и свиной бульон. Взбитую блендером начинку заворачивают в кукурузные листья, после чего изделия отваривают в кипящей воде.

Тамали камбрай

Один из видов тамаля называют камбрай (cambray). Его отличают сладкий вкус, круглая форма и яркий красный цвет, придаваемый растительным красителем. Обязательными ингредиентами для них являются анис, рисовая и кукурузная мука, изюм, сливочное масло и сливки.

Приготовление тортилий тайуйо

Сальпикон (salpicon) – салат или холодная мясная закуска, прекрасно подходящая к рисовому гарниру, тостам, в качестве начинки для буррито или тортилий. Для приготовления используют говядину, которую отваривают с гвоздикой, чесноком и луком. Остывшее варёное мясо мелко режут и смешивают с мелко натёртым редисом, перечной мятой, помидорами, свежим луком и лимонным соком.

Приготовление тайуйо

Тайуйо (tayuyo) – кукурузные лепёшки, ценимые в индейской кулинарии. Эти тортильи складывались пополам, наполнялись фасолью и отваривались в кипящей воде в течение часа. По прошествии времени и с целью коммерциализации они несколько изменились, стали толще и включили в состав ингредиентов не только фасоль, но и чичаррон, сыр и прочие продукты. Обычно тайуйо сопровождаются томатным соусом, и их можно найти на любом деревенском рынке.