Кухня департамента Амазонас (Перу)

Разнообразие сортов кукурузы

    Перуанский Амазонас находится на севере государства на границе с Эквадором. Территорию региона охватывают горный хребты с влажными лесами и глубокими ущельями, между которыми в долинах разместились плантации риса, различных видов кукурузы, плодовых пальм, цитрусовых, кофе, какао и сахарного тростника. Выращиваются в Амазонасе и маниок с фасолью – типичная еда инков. До начала конкисты территория департамента входила в состав империи Инков, и это внесло свой вклад в креольскую культуру, в том числе, гастрономическую.

Касуэла с говядиной

    Многие южноамериканские блюда из мяса с овощами называются касуэла (cazuela) – это общее название, которое означает глиняную ёмкость, в которой пища была приготовлена. Касуэла из Амазонаса готовится на основе курицы, говядины, баранины, перетушенных с бататом и картофелем, зелёным горошком и стручковой фасолью, кукурузой, морковью и кабачками. Есть варианты касуэлы с рыбой, тогда в блюдо добавляют лапшу или рис, а приправой служат орегано, зелёный острый перец и петрушка.

Жареная морская свинка

    В горах и перуанских джунглях очень часто едят морских свинок. Есть несколько способов приготовления зверьков, которых ещё называют индейскими кроликами, но чаще всего их просто жарят (cuy frito). После забоя тушку потрошат и вымачивают в пряностях, а затем жарят на гриле или на углях. Готовую свинку укладывают на тарелку, добавляя ломтики варёного яйца, зелень, тушёный картофель и жареный арахис. К блюду также подают кукурузную чичу (chicha) – слабоалкогольный напиток.

Говяжий рулет

    Употребление говядины и свинины также распространено. Например, из обезжиренного говяжьего фарша с взбитыми яйцами делают основу для мясного рулета (carne arrollada). Внутрь изделия заворачивают целые варёные яйца, куски хлеба, варёную морковь, ветчину, петрушку, пассерованный сладкий перец, лук и чеснок. Начинённый таким образом рулет ставят в духовку. Ингредиенты начинки могут варьироваться от случая к случаю.

Фаршированные бананы

    С говяжьим фаршем готовятся фаршированный овощные бананы (platanos rellenos). Плантаны режут пополам по всей длине, делая небольшую выемку, и сверху укладывают перетушенные вместе фарш, томаты, арахис, лук и чеснок. Начинку приправляют орегано и соусом и посыпают тёртым сыром. В таком виде изделие отправляется в духовку.

Маниоковые хуаны

    В течение пасхальной недели обычно приготовление таких кулинарных изделий как хуанес-де-юка (juanes de yuca). В листья банана или калатеи заворачивают тёртый варёный маниок, смешанный с мясом цыплёнка, говядиной или амазонской рыбой арапаимой, отличающейся размерами и ярко-красным цветом мяса. Сюда же добавляются варёные яйца, острый и сладкий перец, лук, чеснок и пряности. Хуаны делаются по той же технологии, что и популярные тамали и умиты.

Такачо

    В Амазонии, не только перуанской, популярно достаточно жирное блюдо из жареных и размятых в тесто овощных бананов. В эту массу добавляют сало, шкварки и бекон, формируют шарики и снова жарят. Подают их с солониной или вяленым мясом, зеленью и ломтиками ветчины. В Эквадоре это болон-де-верде, в перуанском Амазонасе – такачо (tacacho), что с языка кичуа переводится как «ударенный».

Мотэ - кукурузное зерно,
обработанное известью

    Амазонские крестьяне традиционно готовят портумуте (portumute). Это простое блюдо из нескольких сортов фасоли и кукурузных зёрен, обработанных известью, – мотэ. Его сдабривают соусом на основе кориандра. Иногда к мотэ добавляют обычную свежую кукурузу, и тогда блюдо называется чиспамуте (chispamute).