Кухня департамента Тумбес

На севере Перу на границе с Эквадором располагается самый маленький регион – департамент Тумбес. В доинкскую эпоху его территория была занята культурой тумпис, представители которой являлись отличными земледельцами, охотниками и рыболовами, торговцами и мореплавателями, путешествовавшими вдоль всей перуанской береговой линии. Как и раньше, настоящая экономика округа основывается на интенсивном сельском хозяйстве и рыболовстве. К главным аграрным культурам принадлежат кукуруза, рис, бананы, кокосы и сладкий картофель, дополняемые в региональной кухне большим количеством рыбы, морских ракообразных и моллюсков.

Севиче с чёрными
ракушками

У жителей региона есть поговорка: каждый путешественник, выпивший кокосовое молоко, съевший батат и искупавшийся в реке Тумбес, навсегда останется в этом месте. Каждое из блюд его кухни уникально, и в традиционном меню первое место занимает знаменитое севиче с чёрными ракушками (ceviche con conchas negras). Эта разновидность севиче относится к наиболее изысканным благодаря использованию чёрных анадар, считающихся безотказным афродизиаком. К ракушкам добавляют красный лук, свежий жёлтый перец, ломтики батата, острый перец рокото, зёрна варёной и жареной кукурузы. Перед подачей севиче щедро сдабривают лимонным соком и украшают свежей кинзой.

Чилькано

Чилькано из рыбы (chilcano de pescado), самый востребованный суп побережья Перу, готовят из головы морской рыбы бонито с острым перцем и большим количеством лимонного сока. Есть разные варианты рецепта, которые среди ингредиентов включают жёлтый картофель, лук, чеснок, красный перец, петрушку, сельдерей и жареные зёрна кукурузы. Часто зелень заменяют тихоокеанскими бурыми водорослями, известными в Латинской Америке под названием кочайуйо. Из него также готовят разные салаты и рагу. Суп чилькано обычно едят на завтрак и относят его к блюдам так называемой группы «леванта муэртос», то есть «поднимающими мёртвых» при похмелье.

Махариско

На перуанском севере нельзя не попробовать махариско (majarisco tumbesino) – блюдо с жареным овощным бананом. Его название соединяет два испанских слова, «majar» (давить) и «marisco» (морепродукты), которые обозначили состав основных компонентов: слегка сладкий плантан и солёный соус из моллюсков. В блюдо также добавляют незрелые зелёные томаты, жёлтый и красный перец, лук, чеснок, креветки и кальмары. Махариско, как правило, сопровождает большая кружка холодного пива или чича-де-хора (chicha de jora) – слабоалкогольный напиток на пророщенных зёрнах кукурузы.

Писко

Рис с морепродуктами (arroz con mariscos) очень популярен во многих испаноязычных странах. На побережье Тумбеса он имеет множество вариантов, и его готовят с осьминогами, кальмарами, креветками, митилидами, мидиями, улитками, добавляя различные виды острого и сладкого перца, аннато, рыбный бульон, лук, томаты и зелень. Часто к блюду подают луковый соус и писко (pisco) – крепкий алкогольный напиток из ферментированного виноградного сока.

Приготовление рыбных рулетов

Рыбные рулеты с овощной
нарезкой

В Тумбесе очень ценится мясо каменных окуней, или мероу, обитающих в скалистых укрытиях, которыми изобилует дно Тихого океана. Есть много рецептов приготовления этой крупной рыбы, подразумевающих обжарку на гриле, копчение и тушение, но самым изысканным является запекание в виде рыбно-крабового рулета (mero enrollado). На куски филе выкладывают смесь мяса краба со сливками, тёртым сыром, перцем и спаржей, после чего филе сворачивается, обваливается в муке и запекается с достаточным количеством масла. При подаче рулет сервируется белым рисом, картофелем фри и салатом. К блюду также подаются кокосовая вода и крепкие алкогольные напитки.

Чупе-де-кангрехо

Вызывают восхищение и такие блюда с крабовым мясом как фрикадельки (albondigas) и чупе (chupe de cangrejo). Фрикадельки представляют собой обжаренные в масле шарики из однородной массы, включающей крабовое мясо, лук, яйца, чили и панировочные сухари. Готовые изделия сдабриваются лимонным соком и майонезом и подаются с жареным маниоком. Чупе-де-кангрехо – очень густой картофельный суп с молочным бульоном, в который вбиты сырые яйца и, кроме краба, добавлены лук, чеснок, лапша и специи.

Рыбный чичаррон

Рыбный чичаррон (chicharron de pescado) – ещё одно восхитительное блюдо из рыбы, кусочки которой, вывалянные в муке, обжариваются в растительном масле, благодаря чему имеют непередаваемую хрустящую консистенцию и поистине провокационный золотистый цвет. Чичаррон подают с картофелем фри, жареным маниоком, майонезом и слегка пряным сливочным соусом с чили и ломтиками лимона для тех, кому необходимо прикосновение кислинки.

Дынная маргарита

Традиционные напитки:

• чингирито (chinguirito) – горячее алкогольное питьё на базе агуардиенте, панелы из сахарного тростника и разных трав;
• алкогольные коктейли из дыни, апельсина, гуавы или пассифлоры со сгущённым молоком;
• смородиновый масерадо (macerado de grosella) – ликёр из крепкого агуардиенте, смородинового сиропа, ванили и гвоздики.