Кухня штата Оахака

Оахака - родина семи моле

Оахака – юго-западный мексиканский штат, имеющий протяжённую тихоокеанскую береговую линию и очень богатый традициями многокультурный состав населения. В регионе проживают 16 коренных этнических групп, которые сохранили свои обычаю, несмотря на столетия испанского завоевания. Экономически активное население штата работает в сельском хозяйстве, выращивая сахарный тростник, ячмень, кукурузу, рис, агаву, цитрусовые, бахчевые, ананасы, авокадо и кофе. Другой важный сектор – туризм, развивающийся благодаря историко-культурному наследию и природному многообразию штата.

Жёлтый чилуакле

Чёрный чилуакле

Гастрономия штата в 2008 году была декларирована как нематериальное культурное наследие региона, так является одним из выражений тысячелетней культуры проживающих в регионе народов. В этой кухне известны семь видов моле, готовятся тамали, чорисо, выпекаются бесчисленные тортильи всевозможных размеров. Также используются в пищу некоторые насекомые – саранча, гусеницы из агавы и муравьи.

Чёрный моле

Зелёный моле

Как уже было сказано, Оахака является родиной семи моле, хотя сами жители региона говорят, что есть намного больше рецептов знаменитой сальсы. Самым сложным в приготовлении называют чёрный моле (mole negro), так как он содержит 34 ингредиента, в том числе, шесть разновидностей чили. Красный моле (mole rojo) является самым пряным, и его отличие от чёрного заключается в том, что чили обжариваются слабо, сохраняя естественный цвет. Жёлтый моле (mole amarillo) получает свой цвет благодаря чили чилуакле жёлтого сорта, который при сушке практически не морщится и не меняет внешний вид. Зелёный моле (mole verde) варят с незрелыми томатами и зелёными перцами, а есть ещё колорадито, чичило и эстофадо (coloradito, chichilo, estofado), последний из которых готовят с курицей и маслинами.

Чапулин - кухнечик

Жареные кузнечики - чапулинес

Доиспанское население Америки включало в свой рацион насекомых, и современные жители региона продолжают эту традицию. Третья часть обитающих в Оахаке насекомых съедобна, и одну из разновидностей называют чапулин (chapulín). Термин этот распространён в Мексике и означает кузнечиков, которых собирают только в определённое время года с начала мая. Кузнечиков моют, чистят и поджаривают на плоских сковородах, комалях, с чесноком, лаймом и солью, а иногда добавляют чили. Эту смесь едят отдельно или добавляют в другие блюда.

Тлаюда

Одним из таких блюд, куда добавляют жареных кузнечиков, является тлаюда (tlayuda) – пища, внесённая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО вместе с семью моле. Она представляет собой традиционную кукурузную лепёшку размером с тарелку, приготовленную на комале и несколько пережаренную. Сверху на тортилью выкладывают нарезанную капусту, чёрную фасоль, жареное свиное сало, мясо (курицу, свинину или говядину), а сверху всё присыпается тёртым сыром. Ингредиенты могут варьироваться.

Тасахо

Тасахо (tasajo) – говядина, нарезанная на очень тонкие полосы и куски, посоленная и оставленная сушиться на несколько дней. Это один из лучших методов консервации мяса, при котором оно сохраняет и улучшает свой вкус. Готовое тасахо добавляют к тортильям и другим блюдам, дополняя их свежими овощами.

Сопа-де-гиас

Чочойоте

Сопа-де-гиас (sopa de guías) – традиционный суп сельской местности штата Оахака, который готовят в маленьких деревнях. Главным ингредиентом такого супа являются нежные молодые стебли тыквы и чайота. Ещё в этот суп добавляют чочойоте (chochoyote), небольшие изделия из кукурузного теста с углублением в середине, которое делают для быстрой варки, а также тыквенные соцветия, кукуруза и цуккини.