Кухня штата Коауила

На просторах штата Коауила

Коауила является одним из северо-восточных мексиканских штатов, граничащих с США по Рио-Гранде. Его большая территория, имеющая различные природные экосистемы, богата полезными ископаемыми, что позволило региону занимать четвёртое место в стране по ВВП на душу населения. В Коауиле добывают уголь, газ, серебро и золото, цветные металлы, полудрагоценные камни. На сельскохозяйственных угодьях штата выращивают орехи, яблоки, персики, инжир, виноград, а также разводят крупный рогатый скот.

Куатро-Сьенагас и Паррас -
ведущие производители
региональных вин

В разные исторические периоды в штате появилось множество различных этнических групп и переселенцев, жизненный уклад которых повлиял на местную гастрономию. Так, кухня Коауилы богата блюдами испанского, французского, ливанского, арабского, аргентинского, бразильского, японского и китайского происхождения, и, конечно, она включает традиционную мексиканскую пищу – гастрономическое наследие коренных народов.

Карне асада

Считается, что Коауила производит лучшую в стране говядину, и особенно славится качеством мяса комарка Лагунера. Самое типичное блюдо – жареное мясо (carne asada), приготовленное на решётке над углями. Этим способом запекают стейки, рёбра и другие части, например, волокнистое мясо диафрагмы, которое называют аррачера (arrachera). Этот вид говядины достаточно жёсток, поэтому предварительно его маринуют в уксусе со специями.

Асадо (asado) на жаровнях могут готовить и из свинины – это очень типично для фестивалей и семейных праздников. Мясо должно быть свежим, очень тонко нарезанным и сочным. Сопровождают это блюдо соус из чили гуахильо с уксусом, луком, чесноком и тимьяном и макаронные изделия, морские моллюски или рис.

Кабрито

Готовят в штате и все виды кабрито (cabrito), то есть блюда из молочного козлёнка, также популярные по праздникам. Для асадо выбирается козлёнок, не достигший возраста 40 дней, тушка которого в течение нескольких часов обжаривается над углями бобового дерева мескито. Жаркое приправляется перцем средней остроты чили анчо.

Кабрито сальсеадо -
козлёнок в соусе

Кабрито сальсеадо (cabrito salseado) – ещё одно типичное блюдо мексиканского севера из козлятины. Оно представляет собой кусочки тушки козлёнка, нарезанные порционно и замаринованные в специях – с чили, гвоздикой, орегано, луком и чесноком.  После этого мясо тушится в бульоне с томатами, перцами и чесноком, то есть в соусе. Есть и другие варианты сальс, например, из инжира со шпинатом.

Мачака

Мачака (machaca) – традиционный метод сохранения оленины и прочей дичи путём сушки мяса на солнце и ветру. Коренные жители пустыни использовали такой продукт во время перемещений стойбищ и ели сушёное мясо без каких-либо дополнений. С появлением на земле индейцев выходцев из Европы оленину заменила говядина, и мачака превратилась в полноценное кушанье. Его компонентами являются измельчённое мясо, яйца, чили и томаты, а готовое блюдо сервируется с фасолевым рагу, пшеничными или кукурузными тортильями и ломтиками авокадо.

Биррия

Биррия (birria) – мясо в бульоне, предварительно замаринованное. Маринад для говядины, оленины или козлятины включает уксус, морскую соль, острый перец, тмин, орегано, гвоздику, имбирь, лук и жареный чеснок, смешанные до однородной массы, в которой мясо выдерживается в течение одной ночи. Затем мясо тушится около трёх часов с томатами и сладким перцем и подаётся с бульоном, приправленным лимонным соком.

Гордиты - пышные тортильи

Тамаль с зелёным соусом

Для кухни штата Коауила также характерны хлебобулочные изделия, в тесто для которых добавляется пульке – это делает хлеб более пышным. Пекут здесь и разные виды тортилий, тонкие для энчилад (enchiladas), подающихся с овощной нарезкой и соусами, и толстенькие гордиты (gorditas) для подачи к рагу. И, как и по всей Мексике, в этом штате готовят тамали (tamales) – например, с цыплёнком и зелёным соусом, который варят из незрелых томатов и зелёных перцев.