Кухня департамента Сан-Мартин

Продажа агуахины

    Сан-Мартин – один из центральных департаментов, расположенный в перуанских тропических лесах. Его экономика базируется на производстве риса, маниока, кукурузы, какао, кофе, злаков, арахиса и таких фруктов как апельсины, кокосы и бананы. Эти продукты используются в большинстве блюд региональной кухни наряду с речной рыбой, говядиной, свининой, птицей и мясом диких животных.

Продажа готовой еды, в том числе,
хуанов с курицей

    Хуаны (juanes) – самая известная закуска из блюд, популярных во время праздника в честь Святого Иоанна Крестителя, отмечаемого в перуанских джунглях 23 и 24 июня. Классические хуаны, как правило, готовят из риса со специями, говядины или курицы, оливок и яиц, завёрнутых в листья калатеи, заранее размоченные в воде, и полученные изделия отваривают в течение часа. Форма хуанов варьируется в зависимости от ингредиентов, начинка вместо риса может включать маниок, плоды персиковой пальмы и другие продукты. Одним из распространённых вариантов являются нинахуаны (ninajuanes), приготовленные из куриного фарша с взбитым яйцом и завёрнутые в банановые листья. Ависпахуаны (avispajuanes) не включают яйца и готовятся со свиным фаршем.

Инчикапи - типичное блюдо
перуанской сельвы

    Инчикапи (inchicapi) – традиционный перуанский крем-суп, который варят с арахисом, куриным мясом, маниоком, кукурузной мукой, чесноком, луком и свежим мексиканским кориандром. Название блюда состоит из двух слов языка кечуа, где инчик означает арахис, апи – суп. Его приготовление занимает от 60 до 90 минут, а некоторые рецепты заменяют маниок амазонским овощным бананом.

Тимбуче

    Тимбуче (timbuche) – разновидность простого супа из речной рыбы, название которого также происходит из языка кечуа и означает «варёный». В джунглях говорят, что это блюдо «поднимет мёртвого после фиесты» благодаря своим питательным и бодрящим свойствам (категория «левантомуэрто»). Готовят тимбуче с пампаной или палометой, речной кефлью, корвиной или арапаимой. Другими ингредиентами служат взбитое и распущенное в бульоне яйцо и кориандр.

Патарашка

    Патарашка (patarasca) – одно из наиболее древних блюд, рецепт которого сохранялся поколениями обитателей сельвы. Оно представляет собой рыбу, завёрнутую в листья банана или калатеи, и запечённую на углях. Такой способ готовки позволяет рыбе вбирать соки листьев и дымный аромат. Перед запеканием рыбу обрабатывают с солью, луком, чесноком, мексиканским кориандром, зелёным перцем и другими специями, а подают с варёным маниоком и жареными бананами. Коренные народы джунглей готовили патаршку с лягушками, мелкой рыбой и пресноводными креветками.

Такачо

    Такачо (tacacho) на языке кечуа звучит как така-чу и означает «ударенный». В кулинарии Сан-Мартина такачо представляет собой блюдо из измельчённого зелёного банана, сала, шкварок и чорисо, обычно употребляемое на завтрак и в качестве рождественского угощения в сопровождении национальных ферментированных напитков – кукурузного пива или маниокового масато.

Чича морада

    В качестве освежающих напитков в департаменте используют следующие:

• чапо (chapo) – коктейль из спелых бананов, воды, молока, корицы и сахара;
• агуахина (aguajina) – настой из плодов агуахе (пальмового дерева) с сахаром, корицей и гвоздикой;
• тапериба (taperiba) – компот из ямайской сливы;
• шибе (shibe) – ферментированный напиток из гранулированной маниоковой муки и сахара;
• масато (masato) – напиток из маниока, риса, кукурузы и ананаса, процесс брожения которых занимает 8 дней;
• чича морада (chicha morada) – слабоалкогольный напиток из фиолетовой кукурузы, ананаса, корицы, яблок, айвы, лимонного сока и сахара;
• чича-де-хора (chicha de jora) – ферментированный напиток из пророщенных на листьях канны зёрен жёлтой кукурузы.