Кухня штата Пуэбла

Чили поблано

Биснага

Штат Пуэбла, находящийся на востоке Мексики, всегда имел большое значение в судьбе страны. Его географическое положение между портом Веракрус и Мехико вполне можно назвать стратегическим – поток товаров помог стать городу Пуэбла вторым по значению в Новой Испании. Регион не обошла стороной и индустриализация текстильного производства XIX века – здесь одними из первых были внедрены механические ткацкие станки, способствовавшие развитию промышленности. А если смотреть вглубь времён, то можно обнаружить, что на территории штата в долине Теуакан жили первые сеятели кукурузы и сладкого картофеля Месоамерики.

Аситрон - традиционные сладости
из мякоти кактусов

Гастрономическое наследие Пуэблы столь же велико, как историческое и культурное. В регионе проводятся самые разные фестивали и праздники, связанные с сельским хозяйством и пищей и посвящённые кофе, сырам, какао и нопалю, традиции резать коз и многие другие. Все эти продукты, наряду с большим разнообразием овощей, фруктов, мясной продукции, используются в местной кухне, базирующейся на принципах коренной, испанской, арабской и восточной кулинарий.

Чиле-эн-ногада -
фаршированные перцы

Чиле-эн-ногада (chile en nogada) – самое репрезентативное блюдо штата Пуэбла. Готовят его из чили поблано, перца, который известен в других мексиканских регионах под названием чили анчо, – не очень пряный сорт с крупными плодами. Начинку для перцев делают из мелко нарезанных мяса и сезонных фруктов, бананов, яблок, груш, персиков и других. При подаче фаршированные перцы покрываются ореховым соусом, то есть ногадой, семенами граната и зеленью петрушки. Ещё одним важным ингредиентом этого блюда является аситрон (acitrón) – цукаты из мякоти кактусов, которые использовались в пищу с доиспанских времён и на местном диалекте называются биснага.

Моле поблано

Стручковая фасоль - эхоте

Моле поблано (mole poblano) – второе по популярности региональное блюдо, получившее мировое признание. Это традиционный соус моле из нескольких сортов сушёных и свежих перцев, томатов, лука, шоколада, орехов и специй, который подают вместе с ножками индейки. История этого блюда уходит в доиспанскую эпоху, когда ацтеки готовили его для высокопоставленных лиц, однако в те времена рецепт был несколько иным. А нынешний рецепт появился в колониальный период в одном из монастырей Пуэблы, в каком именно? – на этот счёт есть несколько версий.

Моле-де-кадерас

Моле-де-кадерас (mole de caderas) – типичное блюдо Теуакана и Фестиваля Матанса, посвященного убою коз. Готовят его из козьего мяса, тушёного в соусе с луком, чесноком, жареными перцами, листьями авокадо, томатами, лимонным соком и стручковой фасолью. Примечательно, что перед убоем коз откармливают только солью и водой, что даёт специфический вкус и аромат мясу.

Чалупа

Чалупы (chalupas) – разновидность закуски. Представляют собой традиционную уличную пищу из обжаренных на сале маленьких кукурузных лепёшек, на которые выкладываются кусочки жареной свинины, лук, сыр, нерезаный редис и зелень политые красным или зелёным соусом. Особенно популярны чалупы во время празднования Дня Независимости Мексики.

Молоте - большие
кукурузные пироги с начинкой

Молоте (molotes) также являются уличной закуской. Она похожа на большой жареный пирог, тесто которого делают из кукурузы, а готовый продают порционными кусками. Начинку для молоте делают из измельчённого куриного филе с острым соусом, из сыра или грибов. Сверху пирог сдабривают сливками и любым соусом по вкусу.