Кухня департамента Амазонас (Колумбия)

Арапаима - пиракуку

Амазонас занимает южную часть Колумбии в месте схождения перуанской и бразильской границ – обширных влажных лесах Амазонии. Его территория плотно покрыта джунглями, что сделало округ труднодоступным для изучения и освоения во времена колонии и способствовало сохранению народов аравакской языковой семьи, и сейчас индейцы составляют около 40% от общей численности населения региона.

Пиранья

Путешествие по Амазонасу – беспрецедентное, неповторимое приключение на фоне нетронутой природы, которое невозможно повторить где-либо ещё. Здесь уникально всё, включая пищу, приготовленную по местным рецептам. Региональная кухня является сплавом гастрономического наследия коренного населения и современной истории. В ней используется, главным образом, речная рыба, а также продукция животноводства, земледелия и садоводства. Кроме того, нельзя забывать о дикорастущих травах, которые на протяжении тысячелетий заменяли привычные сегодня специи, – джунгли представляют собой гигантскую кладовую и источник ингредиентов для самых экзотических блюд.

Порция пиракуку

Пиракуку (piracucú) – самая большая пресноводная рыба в мире, обитающая в тропических реках Колумбии, Венесуэлы, Бразилии, Перу, Эквадоре и Боливии. Она известна под разными названиями, а в зоологии значится как арапаима. Некоторые экземпляры арапаимы могут достигать веса 60 кг, и добывают их при помощи гарпунов. С ноября по март ловить эту рыбу запрещено, но в остальное время она всегда присутствует на столе. Её мясо солят и жарят, а подают его большими порциями в сопровождении патаконов и маниока.

Пикео

Пикео (piqueo amazonico) – амазонский деликатес, составное блюдо, включающее несколько частей:

• жареные овощные бананы и маниок,
• сыровяленую свинину (cecina),
• жареные кусочки рыбы дорадо (chicharron de dorado),
• жареные кусочки мяса каймана (chicharron de lagarto),
• жареные кусочки мяса арапаимы (chicharron de piracucú),
• шарики из пюре из овощного банана со свиными шкварками (tacacho),
• нарезку из свежих овощей,
• острые заправки ахи (ají).

Фаршированный бурый паку

Гамитана (gamitana), качама, или бурый паку, – ещё один вид крупной пресноводной тропической рыбы с отличным вкусом. Обычно её фаршируют начинкой из тушёных овощей и трав, лука, чеснока, тимьяна, аннато и паприки, к которым добавляется рис, мясо домашней птицы, оливки и некоторые другие ингредиенты. Фаршированную тушку паку запекают на гриле и подают также с патаконами, маниоком и заправками ахи.

Фаринья - маниоковая мука

Пиранья (piraña) – хищная тропическая рыба, острые зубы которой разорвали не одного купальщика в фильмах ужасов. К счастью, в реальности она чаще попадает на тарелку, чем в хронику происшествий. Например, мясом пираньи наполняются маниоковые шарики, которые обваливают в гранулированной муке из ферментированного маниока (farina) и обжариваются в растительном масле.

Патараска

Патараска (patarasca) – любая некрупная речная рыба, чаще всего, дорадо или мелкие сомы, замаринованная в специях, обёрнутая листами калатеи и приготовленная на гриле. Подают патараску с овощным бананом и тёмным соусом тукупи (tucupi) из корней дикорастущего маниока и разных сортов острого перца, в том числе, Малакета.

Мохохой

Сури

Мохохой (mojojoy) – самое известное, но наименее пробуемое блюдо джунглей. Это белые личинки жука-долгоносика, обитающего в корнях и стволах пальм. Индейцы могут есть их сырыми, приготовленными на сухой сковороде или в виде своеобразного «шашлыка» на деревянной палочке. Также эти личинки добавляют в овощное рагу, которое готовят в листьях калатеи (suri).