Кухня департамента Нариньо

Нариньо располагается на крайнем юго-западе Колумбии между тихоокеанским побережьем, Эквадором и двумя колумбийскими департаментами, Каукой и Путумайо. Территория департамента входит в Андский и Тихоокеанский географические регионы, поэтому он отличается большим природным и климатическим разнообразием. В доколумбову эпоху земли Нариньо были заняты множеством индейских народностей, а сейчас насчитывают шесть признанных этнических групп, ава, инга, пасто, кильясинга, кофан и эмбера, распределённых по побережью, предгорьям и в сторону Амазонии. На побережье также живут потомки африканских рабов.

Уличное производство
мороженого де-паила

С экономической точки зрения департамент, по сути, является сельскохозяйственным и животноводческим. В его разных климатических подзонах выращиваются картофель и уллюко, кукуруза и киноа, бобовые культуры, пшеница и ячмень, кофе и сахарный тростник, бананы и множество овощей. Животноводство имеет несколько направлений, разводят, в основном, крупный рогатый скот, а также свиней, лошадей, коз и овец. Кроме того, в прибрежных районах разводят креветок.

Гастрономия региона, как и его климат и хозяйственная деятельность, зависит от географии места. В целом, кухня очень разнообразна, и в неё представлены блюда побережья и гор, много супов, выпечки и традиционных напитков.

Локро

Локро (locro nariñense) – очень популярный латиноамериканский суп, распространённый во многих странах и имеющий несколько вариантов приготовления. Колумбийский локро, рецепт которого вышел из Нариньо, варят с белым и красным картофелем, молоком, свежим белым сыром, зеленью и соусом огао (hogao). Перед подачей в суп могут быть добавлены ломтики варёного яйца, авокадо и чили.

Ингредиенты для хуанески

Фанеска (fanesca), или хуанеска (juanesca), – суп пасхальной недели, который популярен в Эквадоре, на севере Перу и юге Колумбии в Андах. В Нариньо его готовят в Великий Четверг. Ингредиентами супу служат тыква, клубни, кукурузу и горох с фасолью, также добавляют арахис, сушёную рыбу и молоко.

Приготовление тамаля

Тамаль (tamal nariñense) – типичное угощение кануна Нового Года. Тесто этого кулинарного изделия делают из варёного белого риса и тёртого сыра, взбитых яиц, сливочного масла, перца и соли. Для начинки берут мясо цыплёнка, свинину, лук, варёное яйцо и маленький острый перец ахи.

Морская свинка на вертеле

Жареная морская свинка (cuy asado) – возможно, близость к Эквадору играет значимую роль в том, что в колумбийских Андах также распространено это экзотическое блюдо. Приготовление морской свинки является давней и укоренившейся традицией, и им отмечают все семейные торжества от дней рождения до бракосочетаний. Для блюда выбирают трёхмесячную свинку, которую после всех процедур разделывания тушки жарят на небольших металлических стержнях над углями, приправляя только солью и чесноком. Готовую свинку подают с картофелем, кукурузой, острым арахисовым соусом и варёным яйцом, смешанным с чили.

Фрито-пастусо

Фрито-пастусо (frito pastuso) – традиционное блюдо общественных мероприятий, корпоративных встреч или семейных торжеств. Это жаркое, которое готовят из свинины в специях, с луком, чесноком и паприкой. Мясо подают с варёными кукурузными початками или попкорном, картофелем на пару или маниоком.

Ананасовый эрвидо

Эрвидо-пастусо (hervido pastuso) – алкогольный напиток фиест, посвящённых завершению года. Обычно его готовят из ананаса, маракуйи, наранхильи или тутовых ягод. Мякоть плодов смешивается с водой и сахаром так, чтобы смесь была однородной, а затем кипятится в большой кастрюле. Во время кипячения добавляется агуардиенте, ликёр или гуарапо. Напиток подаётся очень горячим, как это следует из его названия – «кипящий».