Кухня штата Чиуауа

Чиуауа – северный мексиканский штат, самый большой по территории, но малонаселённый в силу географических условий, гор и пустыни. Тысячу лет назад регион был заселён несколькими племенами, большинство из которых сейчас исчезло. Эти люди имели достаточно развитую цивилизацию и занимались торговлей, сельским хозяйством и охотой.

Испанцы, появившиеся в Чиуауа в 1536 году, застали уже период упадка. Некоторые индейские общины практиковали каннибализм, другие охотились на бизонов, антилоп, оленей и кроликов, третьи культивировали тыквы, кукурузу, фасоль и чили. Коренное население встретило колонизаторов очень недружественно, и на основанные поселения и католические мисси совершались постоянные набеги. Питание оказалось скудным и помогало лишь выживать. Новые жители региона приходили в ужас от индейской пищи, часто состоящей из жареных змей, сырого мяса игуан и лепёшек с ящерицами, что в какой-то мере скрашивало присутствие на столах кукурузы, фасоли и тыкв. Видя недостаток продуктов, миссионеры начали разбивать сады и возделывать поля, и вскоре базовыми элементами питания стали пшеница, кукуруза, фасоль, различные виды кактусов, мясо животных, привезённых из Европы, крольчатина и оленина. Понемногу в миссиях начали производить сыры и сливочное масло, пульке, готовить картофельные супы, салаты из тыкв и плодов кактуса и тушёное мясо с луком, чесноком, нопалем и орегано.

Современная кухня штата признаётся одной из лучших на севере страны, где говядина имеет преимущества перед прочими белковыми продуктами, курицей и рыбой. Кроме использования мяса крупного рогатого скота, характеристикой региональной гастрономии является употребление в пищу большого количества сушёных фруктов и овощей, что связано с экстремальными погодными условиями. В меню штата есть также несколько блюд с пресноводной рыбой, получаемой из искусственных озёр.

Мачака

Мачака (machaca) – самый распространённый способ приготовления говядины, появившейся в среде рабочих горных рудников. Базой блюда стало сушёное мясо, измельчённое и зажаренное с яйцами, томатами, луком и чили. Обычно мачаку едят на завтрак, добавляя к блюду немного риса и фасоли.

Дискада

Дискада (discada) – блюдо с интересной историей. Его придумали крестьяне-пахари, у которых было много работы, и они должны были готовить еду прямо на рабочем месте. В результате они использовали стальной пахотный диск вместо кастрюли или сковороды, приготовив на нём то, что было принесено с собой – мясо, чорисо и некоторые другие продукты. Сейчас дискада включает мясо, бекон, ветчину, томаты, перец и лук, сдобренные пивом или текилой.

Кальдо-де-осо

Кальдо-де-осо (caldo de oso) – суп, но совсем не из медведя, как это можно было бы понять из названия. На самом деле это суп из речной рыбы, который был впервые сварен рабочими, строившими плотину для водохранилища. Ингредиентами ему служат мелкие сомы, сушёный перец чили анчо, томаты, морковь, тимьян или майоран.

Буррито

Буррито (burrito) – типичное блюдо Чиуауа и восхитительная закуска, имеющая множество вариантов приготовления. Начинки для буррито могут включать сушёное мясо, мякоть кактуса, свинину, фасоль и прочие ингредиенты. Готовить их просто, а вкус дарит наслаждение!

Асадо

Карне асада (carne asada) – мясо, приготовленное на гриле, без которого кухня штата была бы неполной. Сопровождают сочные кусочки говядины и свинины зажаренные на этой же решётке сосиски и чорисо, а также лук, картофель, очень острые сальсы и, конечно, пиво.

Асадеро

Менонита

Благодаря обилию крупного рогатого скота Чиуауа является производителем неплохих сыров. Один из них – Menonita. Он отличается желтоватым цветом, лёгкостью нарезки и сливочной текстурой. Asadero – разновидность кустарного сыра из города Чиуауа, который обычно выпускается в форме шара и, как правило, используется для приготовления кесадилий, буррито и фаршированных перцев.

Чили Чилака

Её одним типичным региональным продуктом является зелёный перец чили Чилака. Он не очень острый, и обычно его добавляют в буррито или едят наполненным сыром. Чилаку также сушат, и с сушёным перцем готовят тушёное мясо.