Кухня департамента Кахамарка

Кахамарка – перуанский департамент, расположенный на севере страны рядом с Эквадором. Его территорию образует гористая местность и холмы с пологими склонами, между которыми простираются долины с большим количеством рек. До завоевания Империей Инков в XV веке эти долины были заняты цивилизациями Кахамарка и Уари, а в XVI столетии сюда пришли испанские конкистадоры, продвижение которых по Перу не остановил даже богатый откуп. Испанская культура прослеживается во многих бытовых аспектах и гастрономии, сохранившей рецепты традиционной индейской кулинарии и перенявшей некоторые европейские обычаи.

Традиционная пища
перуанских Анд

В Андах, в том числе и в Кахамарке, одним из наиболее типичных блюд является жареная морская свинка с пряным картофелем (cuy frito con picante de papas). Его готовят к самым торжественным праздникам, бракосочетаниям или крестинам. Морских свинок предварительно откармливают люцерной и кукурузой, а для приготовления блюда берут только шестинедельных зверьков. С них сдирают шкурку, промывают тушки и замачивают их  воде со специями. После этого свинок обжаривают в масле и подают сразу несколько штук на тарелке, сопровождая горячим картофелем и острым арахисовым соусом с перцами ахи.

Приготовление чичаррона

В латиноамериканских странах распространено употребление в пищу такого продукта как чичаррон (chicharron) – нарезанная свиная кожа с кусочками мяса, обжаренная в сале, то есть шкварки. Для Кахамарки типично приготовление шкварок только с солью и молотым перцем, а подают их с картофелем, сваренной в известковой воде кукурузой и маринованными полукольцами красного лука, выдержанного в лимонном соке с листьями мяты.

Йаку-чупе, или кальдо-верде -
зелёный бульон

Из Империи Инков пришёл рецепт зелёного бульона, йаку-чупе (yaku chupe). Это суп, сваренный на говяжьем бульоне, в который добавляют картофель, сыр, сырые яйца, специи и местные травы, дающие характерный зелёный цвет. Из ароматных трав используются мунья, мята, рута, мексиканский чай, тмин, кориандр и петрушка. Вместе с йаку-чупе сервируют порцию кукурузных зёрен, зажаренных с солью до золотистого цвета – канча-серрана на языке кечуа (cancha serrana)

Канча-серрана- жареная кукуруза

Чочока – сваренная, а затем высушенная кукуруза. Из этого продукта готовят ещё один интересный суп, сопа-де-чочока (sopa de chochoca). Как правило, готовят его по средам, а для приготовления, кроме кукурузы, берут мясо, картофель, муку из кукурузы, сельдерей и лук. В некоторых случаях в него добавляют сушёную солонину (cecina), а также сыр и яйца.

Умита с сыром

Солёные и сладкие умиты (humitas) – традиционная пища Анд, известная с доколумбовых времён и адаптированная к вкусам европейцев в XVI веке. Эти изделия напоминают небольшие конверты из кукурузных листьев, перевязанные шпагатом, которые заполняются кукурузной пастой, смешанной с сыром, салом, яйцами, сливочным маслом и специями. Сладкие умиты наполняются начинкой из кукурузы, масла, сахара и аниса. Блюдо доводится до готовности на пару либо как пачаманка.

Манхар-бланко

Капулин

Манхар-бланко (manjar blanco) – холодный десерт, иначе называемый дульсе-де-лече (dulce de leche). Его основу составляют коровье молоко, корица, сахар и кукурузный крахмал, но есть варианты с рисом, киноа, картофелем, лимской фасолью, лукумой, шоколад или черимойей. Многие десерты и напитки готовятся с похожими на вишню ягодами андского дерева капулин, урожай которых собирают в феврале и марте