Кухня департамента Антьокия

Департамент Антиокия, второй по численности населения в Колумбии, состоит из двух частей, одна из которых, северная, находится в Карибском регионе, а вторая – в Андском. До испанского завоевания его земли были заселены многочисленными коренными народами, принадлежавшими к карибской семье. Сейчас насчитывается чуть более 10% индейцев от общего числа жителей округа, и принадлежат они к языковым группам чибча и эмбера. С экономической точки зрения, Антьокия является ведущим производителем-экспортёром кофе и бананов. В сельском хозяйстве также большое значение имеют кукуруза и фрукты, а в животноводстве – производство молока и разведение свиней и мясных коров породы красный Брангус. Кроме того, департамент богат нефтью, углем и рудами.

Региональная кухня – отличительная особенность Антьокии, известная не только в стране, но и за её пределами. Базой кулинарии являются кукуруза, маниок, фасоль, мясо и рыба, то есть те ингредиенты, которые использовались ещё в доколумбову эпоху. После колонизации к ним добавились и стали привычными бананы, рис, авокадо, говядина и свинина и из производные – различного вида колбасы.

Бандеха-паиса

Бандеха-паиса (bandeja paisa) – возможно, наиболее известное блюдо страны, визитная карточка колумбийской кухни. Его распространение началось из Андского региона и района Пайса, где люди так и называют друг друга – паисас. Само блюдо представляет собой набор из нескольких компонентов: варёной фасоли, рассыпчатого риса, жареного яйца, чорисо, чичаррона, варёного мяса, жареного спелого банана, арепы и кусочков авокадо. Всё это подаётся вместе на большом блюде и может сопровождаться различными соусами, чаще всего, огао.

Санкочо

Санкочо (sancocho antioqueño) – традиционный колумбийский суп выходных дней, который по обычаю готовят в глубоком толстостенном горшке. Для его приготовления берут любой вид мяса, курицу, говядину, свинину, белый картофель, маниок, початки кукурузы. Ингредиенты режутся очень крупно, а при варке бульон приправляется соусом алиньо и перцем. При подаче в суп добавляют кинзу и сервируют отдельно порцию отварного риса, авокадо и острую заправку ахи (ají).

Паррильяда

Паррильяда (parrillada) – барбекю, или способ приготовления мяса и мясопродуктов на гриле, распространённый во многих латиноамериканских странах. Гриль обычно разогревают углем, а среди ингредиентов – говяжья вырезка, свиные рёбра, чоризо, морсилья и разные субпродукты. Иногда включают куски цыплёнка и овощи. К готовой паррильяде подают овощные гарниры, пасту, холодные и горячие соусы.

Морсилья

Морсилья (morcilla antioqueña) – вид свиных колбасок, в которые добавляется свиная кровь и некоторые другие компоненты. Подобные мясные изделия популярны во всех испаноязычных странах. В Антьокии морсилью называют рельена или менудо (rellena, menudo), а в состав изделий включают кровь с уксусом, предотвращающим свёртывание, кинзу, мяту, рис, лук-батун, кукурузный крахмал и горох. Такой начинкой наполняют подготовленный кишечник, вымоченный с апельсином или лимоном, и перевязывают концы. Колбаски отваривают, а затем сушат, чтобы потом зажарить на паррилье или для подачи с бандехой-паиса или фритангой.

Арепа десмечада

Парва

Департамент Антиокия – рай выпечки. Следуя гастрономической культуре католических миссий, кухня региона включает вкуснейшие «церковные» пирожки (empanadas de Iglesia) с начинками из картофеля, мяса, курицы, рыбы и риса, дополненными сладким перцем, оливками и приправами. С незапамятных времён здесь также пекут арепы – пресные кукурузные лепёшки, которые могут быть тонкими и пышными, с начинками и без них. Так, арепа десмечада (arepa desmechada) представляет собой разрезанную напополам лепёшку, на одну часть которой выкладывают смесь из кусочков говядины, пережаренных с луком, томатами, сладким перцем, чесноком и майораном, а другой – прикрывают получившийся бутерброд. Лепёшки арриеро (arepas de arriero) пекутся на глиняной сковороде из размоченных в течение пяти дней зерён кукурузы, перемолотых вместе со свиными шкварками и солью.

Агуапанела

Ассортимент хлебобулочных изделий, сладких и нет, имеет общее название парва (parva). Парва обычно подаётся к завтраку вместе с кофе, горячим шоколадом или напитком из сока сахарного тростника (aguapanela), и её примерами служат круассаны, булочки из маниоковой муки, булочки с сыром, рулеты с фруктовыми джемами.