Кухня департамента Баха-Верапас

Баха-Верапас – небольшой, но очень интересный гватемальский департамент. Его лесные зоны, скрывающие археологические памятники, входят в те или иные заповедники и национальные парки и являются исторической родиной нескольких коренных народов – киче, какчикелей, покомчей и ачи, то есть прямых наследников культуры майя. Древние майянские традиции сопутствуют всему быту населения региона, и их можно проследить в ремёслах, национальных костюмах, фольклоре и приготовлении пищи.

Местная кулинария базируется на таких продуктах как кукуруза, бобовые культуры, тыквенные и мясо, которые комбинируются в различных вариациях с овощами и пряностями. Отдельного внимания заслуживает технология готовки, так как вместе с обычным отвариванием ингредиентов, запеканием пищи в духовке или тушением очень распространено обёртывание различными листьями перед тепловой обработкой и приготовление над костром или в наружных каменных печах.

Бошболь

Кукуруза очень почитается в Баха-Верапас, этот департамент считается гватемальской колыбелью культивирования этого зерна и по этой причине многие рецепты включают его в состав ингредиентов. У народа ачи популярно такое блюдо как бошболь (boxbol) – латинский вариант греческих долмад. Раньше его готовили на свадьбы и религиозные праздники, а сегодня бошболь стал повседневным блюдом, готовящимся в каждом доме. Он представляет собой кулинарное изделие с листьями тыквы и белым или жёлтым кукурузным тестом. К нему подают томатный соус, приготовленный с физалисом, чили и тыквенными семечками. Тыквенные листья в некоторых случаях могут быть заменены капустой, шпинатом или чайотом.

С тыквенными листьями, луком, томатами и физалисом пекут лепёшки тупе (tupe), называемые также кекеста (quequesta). Ингредиенты для них смешиваются в сотейнике для обжарки, а потом к ним добавляется пресное пшеничное тесто. Сформированные таким образом тортильи оборачиваются банановыми листьями и отвариваются в кипятке. При подаче к столу листья удаляют, а лепёшки посыпают молотыми семенными тыквы. Блюдо характерно для поселения Сан-Мигель-Чиках.

Илачас

Илачас (hilachas) – майянский рецепт мясного рагу, которое готовят с говядиной. В процессе приготовления мясо должно распасться на волокна, похожие на нити – отсюда и произошло название блюда. Тушат говядину с картофелем и морковью, нарезанными очень крупно, а бульоном служит соус из томатом, чили, физалиса и лука. Сюда же добавляют стручковую фасоль и некоторые специи. К столу илачас может подаваться с рисом.

Пиноль

Пиноль (pinol), часть гастрономии ачи и какчикелей, признан гватемальским наследием нематериальной культуры. В древности он был церемониальным блюдом, которое готовили из жёлтой кукурузы со специями. Сейчас рецепт несколько изменился. Растёртую кукурузу заправляют бульоном, в котором тушилась курица, и добавляют томат, физалис, тимьян, чили и тмин. Получается соус густой консистенции, и его едят с куском тушёного цыплёнка, рисом и кукурузными пресными лепёшками.

Белая фасоль по-гватемальски

Тушёная белая фасоль (frijoles blancos) – простое, но очень популярное рагу, которое готовят из распространённого в Центральной Гватемале сорта бобовых. Его готовят со свининой, луком, чесноком и томатами в скороварке либо толстостенных глиняных кастрюлях.