Кухня провинции Напо

Чонтакуро

Провинция Напо, охватывающая дождливые леса центра Эквадорской Амазонии, является колыбелью двух народов, кичуа и ваорани, гастрономические традиции которых основаны на употреблении незамысловатых деликатесов. Эти этнические группы следуют обычаям и занимаются собирательством, охотой, рыболовством и земледелием. Женщины выращивают бананы, маниок, несколько видов овощей и ароматические травы. К мужским делам относится добыча мяса обезьян, агути и другой дичи, а дети вместе со взрослыми ловят форель, карачаму, тилапию и другую речную рыбу. Ещё один продукт местные жители добывают на гниющих пальмовых стволах – личинки жука-долгоносика касанга, которые называются чонтакуро (chontacuro). Личинки представляют собой жирных белых гусениц, служащих важным источником белка для амазонских народов. Их едят жареными, нанизанными на деревянные палочки или приготовленными на сковороде.

Столетия назад в Эквадор появились африканские рабы, которые расселились по регионам страны и ассимилировались с коренным населением, влияя на кулинарные обычаи. Это влияние заметно ощущается в одном супе, частом угощении во время фиест и традиционной пище охотников, – учуманго (uchumango). Классический рецепт супа подразумевает приготовление из мяса и субпродуктов диких животных, но часто дичь заменяют рыбой. Также в учуманго добавляют сладкую пальмовую сердцевину, батат и острый перец.

Маито

Жители многих туристических центров предлагают гостям древнее индейское блюдо, приготовленное в листьях банана или бихао, – маито. Обычно внутрь маито кладут небольшую рыбу, карачаму или тилапию, оборачивают листьями, перевязывают пучком соломы и запекают на углях (maito de tilapia, maito de carachama). Блюдо приправляется только солью, не включая никаких специй. В городах маито более адаптировано к вкусам путешественников, и изделия наполняются нежной форелью, которую также подают просто приготовленной на гриле, добавляя картофель фри, свежую зелень и салаты. Для другого варианта маито берут мясо паки или агути, а подавать его могут с варёным маниоком, свежим луком, ломтиками томата, варёной кукурузой и чичей.

Приготовлни чичи-де-чонта

К самым распространённым напиткам региональной кухни относится чича из плодов персиковой пальмы (chicha de chonta), а также банановая и маниоковая чичи (chicha de banana, chicha de yuca). Все они готовятся одним способом: разминаются плоды или варёные клубни, заливаются водой, и получившаяся смесь оставляется для брожения. Плоды персиковой пальмы давят в больших деревянных тазах с помощью камней, удаляют семена и к мякоти добавляют воду и тростниковый сок. Ферментируется чича в больших глиняных кувшинах, а готовый напиток пьют из чаш, называемых пильче. Чича имеет яркий жёлтый цвет, густую консистенцию и кисловатый вкус. Маниоковая чича отличатся по вкусу и имеет острый запах. Это питьё только для привычных к нему людей.

Приготовление маниоковой чичи

Из других напитков стоит упомянуть отвар листьев подуба, известный как гуаюса (guayusa) и представляющий собой ритуальный напиток и лекарственный чай. По утрам в Напо предпочитают пить чукулу (chucula), то есть молочный банановый коктейль, но бананы могут заменять на патаву и морете.