Кухня департамента Путумайо

Путумайо – юго-западный колумбийский департамент, узкой полосой вытянувшийся вдоль государственной границы с Перу и Эквадором. До испанского завоевания его населяли разные индейские этносы, самыми важными из которых были кофан, сиона, ингано и некоторые другие народности группы кечуа. Экономика округа базируется на разработке нефтяных месторождений и сельском хозяйстве. В Путумайо выращивают кукурузу, маниок, картофель, сахарный тростник, бананы, какао и ананасы. К менее продуктивным, но также имеющим большое значение, культурам относятся ямс, кунжут, бобовые и овощные культуры. Развито в регионе и скотоводство, в том числе, свиноводство.

Региональная кухня департамента отличается разнообразием и изысканностью. Большинство блюд включают ингредиенты, составляющие значимую часть индейской гастрономической культуры, но в руках умелых поваров превращённые в истинные деликатесы. Особую роль здесь играют речная рыба, кукуруза, овощной банан, корнеплоды, традиционные ферментированные напитки и сочные тропические фрукты, а традиционное меню варьируется в зависимости от области – Верхнего, Среднего или Нижнего Путумайо.

Копчёная качама

Радужная форель

В Нижнем Путумайо преобладают рыбные блюда. Это могут быть всевозможные разновидности копчёной пресноводной рыбы, жареной или тушёной, которую подают с рисом, маниоком, овощным бананом и кукурузными или фруктовыми напитками. Классическим примером служит жареная радужная форель (trucha de arcoiris) с чесноком и специями – очень популярное у туристов блюдо. Путешественники также часто спрашивают копчёную качаму (cachama ahumada) – приправленную луком, солью и перцем рыбу, закопчённую над древесными углями, к которым для специфического аромата добавлены банановые листья. Качама готовится два-три часа, а подаётся с банановыми патаконами, лимоном и напитками из сахарного тростника или кукурузы.

Чукула

Такачо

Средний Путумайо – область густого тропического леса, где наиболее популярной пищей является копчёное мясо, как сельскохозяйственных животных, так и дичи. Мясо, как правило, аккомпанирует гарнирам из маниока и овощного банана, и самый распространённый из них – такачо (tacacho). Это шарики из бананового пюре размером с теннисный мяч, состав которых также включает свиную кожу, лук, соус и соль. Такачо является достаточно жирным блюдом, и к нему в дополнение идёт крепкий чёрный кофе. Среди напитков в этом районе также распространена чукула (chucula) – питательное питьё из маленьких бананов Чирарио, молока, корицы и гвоздики.

Жёлтый маниок

К блюдам из маниока относятся кулинарные изделия энвультос-де-юка (envueltos de yuca), которые добавляются к такачо или просто сервируются к кофе. Их готовят из измельчённых клубней (без горького сока) с сиропом сахарного тростника и сыром, заворачивая начинку в банановые листья и отваривая изделия в кипятке в течение 40 минут. Другое представительное блюдо – жёлтый маниок (yuca amarilla), который просто отваривают и подают к мясу или рыбе.

Бишана

В Верхнем Путумайо, относящемся к Андскому региону, выращиваются сельскохозяйственные продукты холодного климата, а типичная кухня существенно отличается от Нижнего Путумайо. Характерным для ежедневного рациона жителей района будет пикантный суп бишана (bishana) на основе капусты, фасоли, молотой кукурузы, тыквы, некоторых пряных трав и ахи. Близость Анд также предрасполагает к приготовлению таких горных блюд как жареная морская свинка (cuy asado), санкочо в различных версиях (sancocho) и картофеля.

Энвуэльтос-де-чокло

Во всех трёх областях распространено употребление острых перцев ахи, с которыми готовят соус, добавляя арахис, лук и томаты – это отличное сопровождение к мясу, супам и гарнирам. Ко многим блюдам вместо хлеба подают энвуэльтос-де-чокло (envueltos de choclo), представляющие собой разновидность умит из молотой кукурузы, сыра, яиц и соуса. Большинство региональных напитков готовят из местных фруктов, в частности, наранхильи, коконы, аразы, а также сахарного тростника.