Кухня департамента Вичада

Вичада – большой по площади регион, граничащий с венесуэльским Амазонасом, который также пересечён множеством рек и покрыт тропическими лесами и саванной. Земледелие и животноводство в нём практически не развиты, и их можно охарактеризовать как имеющие низкий процент продуктивности. Основные элементы питание местное население получает из других регионов, а кроме того, – благодаря рекам и дикорастущим плодам.

Тернера, или мамона

Департамент Вичада относится к колумбийской местности, называемой Льянос. то есть равнинной саванне. Эта зона имеет собственную культуру, музыку, стиль одежды и приготовления пищи. Самое известное блюдо – телятина, или мамона (ternera a la llanera, mamona) – колумбийский способ приготовления барбекю. Для его приготовления забивают однолетнего телёнка, и с него срезают определённые части, каждая из которых готовится по-своему. Например, мясо, именующееся оса (osa), запекается в кирпичной печи при температуре 250°C в течение 8-10 часов. Рёбра, филе, лопатки и другие части запекаются нанизанными на палки или железные клетки, которые расставляют вокруг костра, причём мясо уже должно быть замариновано со специями и солью. Как правило, такое барбекю готовят по особым случаям, а подают его с варёным маниоком или картофелем, салатом, сальсой и типичными напитками – пивом или чичей.

Капибара - чигюиро

Капибара, или водосвинка, – самый большой грызун в мире, очень типичный для региона, где его называют чигюиро. Издавна его мясо используется в пищу, и потребители отмечают мягкость, низкое содержание жира и лёгкий привкус мускуса и рыбы. Водосвинку готовят по-разному, хотя, конечно, её мясо не подходит для копчения или замены курицы или свинины в привычных блюдах. Иногда из неё делают колбасы, иногда вялят на солнце, но чаще всего запекают на гриле (chigüiro asado) или в духовке (chigüiro al horno). Перед приготовлением мясо маринуют в течение часа с зелёным луком, чесноком и солью, а затем ставят в духовку на 35 минут при 250-300°C. Подают с варёным маниоком, соусами, овощным бананом и зеленью.

Курито - небольшой сом

Кальдо-де-курито (caldo de curito) – бульон, который готовят из небольшой пресноводной рыбы семейства панцирных сомов. Она обитает в мелких мутных водоёмах, где много водных растений. Для варки бульона необходимы курито, пучок зелёного лука, пучок кинзы и сладкий перец. Блюдо подаётся горячим в сопровождении закусок из овощного банана.

Маньоко - гранулированная
маниоковая мука

Маньоко (mañoco) – типичный индейский продукт питания. Это гранулированная маниоковая мука, которая получается путём перетирания дикорастущего корнеплода, последующего добавления специального фермента, сушки, грубой перемолки и просеивания. Такая мука может храниться очень долго, два или три года, приобретая характерный кисловатый вкус. Её добавляют ко многим рыбным и мясным блюдам, в салаты и напитки. Маньоко также можно есть, не добавляя другие ингредиенты.

Касабе-де-альмидон

Касабе (casabe) – ещё один традиционный элемент питания коренных индейцев, разновидность лепёшек на базе маниока и кукурузы. История этого вида хлеба стара, как сам американский континент и полна анекдотов. Испанские завоеватели, попробовав касабе в первый раз, оценили его как вульгарную пищу без питательных свойств. Однако позднее, в отсутствии других хлебных изделий и продовольствия, эти лепёшки стали сопровождать их повсюду. Есть множество рецептов касабе, а самый популярный подразумевает использование маниокового крахмала (casabe de almidón).