Кухня департамента Уануко

Уануко – перуанский департамент, расположенный в самом сердце страны. Он объединяет две непохожие друг на друга части: западную андскую и восточную амазонскую. Климат этого региона, умеренный и сухой в горах и тёплый в амазонских долинах, обеспечивает высокий сельскохозяйственный потенциал. В Уануко имеются большие плантации кофе и чая, также первые позиции в списках аграрных культур занимают картофель, кукуруза, пшенника, маниок, бананы и апельсины.

Пачаманка

Чинчо

Пачаманка (pachamanca) – самое типичное андское блюдо, распространённое и в других регионах. В Уануко оно имеет три принципиальных отличия. Во-первых, в качестве приправы используют местное растение семейства астровые, которое называют чинчо. Эта трава обладает характерным сильным ароматом, высоким содержанием железа и минералов, и её рекомендуют употреблять вместе с тяжёлой пищей. Второе отличие заключается в выборе мяса – для пачаманки в этом департаменте предпочитают брать молочных поросят или ягнят. В-третьих, используется большое количество разнообразных клубней, которые дополняются сладкими умитами и кукурузными початками. Готовится пачаманка в подземной печи из речных булыжников, покрытых банановыми листьями.

Приготовление уатии

Сервировка уатии

Уатия (huatía) очень похожа на пачаманку и также имеет тысячелетнюю историю. Готовят её в сезон сбора урожая, когда мать-земля отдаёт свои плоды и испускает особый аромат, называемый народом кечуа «уата». В уатию входят картофель, ока и другие клубни, которые запекаются во временной подземной печи из камней, накрытых дёрном. Испечённые клубни подаются горячими и целыми на домотканом покрывале, расстеленном прямо на земле, и каждый член семьи выбирает кусок по своему вкусу, сопровождая пищу сыром, острыми соусами с чили и кукурузным пивом чичей. При этом не сервируются столовые приборы – все едят руками.

Пиканте-де-куй

Высоко в горах принято использовать в пищу морских свинок. Главным блюдом этой категории является пиканте-де-куй (picante de cuy). Выпотрошенных морских свинок жарят в растительном масле и параллельно готовят острый соус из лука, молотого жгучего перца, чеснока и молотого арахиса. Вместе со свинкой и соусом подаётся варёный жёлтый картофель или рис. Пиканте-де-куй и пачаманка – самое частое угощение семейных встреч и праздничных мероприятий.

Токош

Токош (tocosh) – методика заготовления и сохранения картофеля в Андах. С языка кечуа это слово переводится как «морщинистый и ферментированный». Токош получается в результате бактериальной ферментации клубней, сложенных в ямах, укутанных соломой и спрессованных камнями под струёй воды в течение 6-9 месяцев. По прошествии положенного времени клубни готовы к употреблению в пищу или в качестве лекарства – в процессе ферментации образуется естественный пенициллин, защищающий желудок при воспалениях или повреждениях. Из картофеля, вымоченного подобным образом, делают десерт масаморра-де-токош (mazamorra de tocosh), разваривая ферментированные клубни с корицей, гвоздикой, панелой и ванильной эссенцией.

Амазонская кухня заметно отличается от андской. В её блюдах присутствует больше овощных бананов, яиц, мяса домашней птицы и речной рыбы, но меньше острого перца.

Патарашка

Патарашка (patarashca) – блюдо с очень древним рецептом и технологией приготовления, так как происходит из кулинарии древних жителей сельвы. Оно представляет собой целую рыбу, завёрнутую в листья калатеи бихао и нафаршированную смесью лука, чеснока, сладкого красного и зелёного перцев, кинзы и масла. После подготовки рыбу жарят на гриле, а подают со свежими овощами и жареным овощным бананом. Интересно, что часто индейцы джунглей готовят патарашку с лягушками.

Такачо

Хуане

Для джунглей Уануко характерны ещё два интересных блюда. Такачо (tacacho) представляет собой шарики размером с теннисный мяч, приготовленные из пюре из овощного банана, кусочков свинины или говядины, паприки, помидоров и перца и запечённые на древесном угле. Их подают с вяленым мясом, сесиной (cecina). Другое блюдо, хуане (juane), – разновидность латиноамериканского тамаля, который усовершенствовали в колониальные времена, добавив в начинку маниок, рис, курицу, варёные яйца, оливки и другие ингредиенты. К таким изделиям, которые готовятся в листьях калатеи, сервируют кукурузное пиво чичу, ломтики овощного банана и салаты из свежих овощей.

Престиньо

Престиньо (prestiño) – традиционная выпечка. Представляет собой очень тонкие лепёшки, зажаренные в растительном масле. Тесто для них делают очень простое, соединяя пшеничную муку, соду, соль, сахар и ледяную воду.