Кухня департамента Гуахира

Гуахира – граничащий с Венесуэлой колумбийский департамент, расположенный на крайнем северо-востоке страны на одноимённом полуострове. Территория округа состоит из разнообразных природных зон, включая морское побережье и пустыню, горную систему Сьерра-Невада и речные долины. Население Гуахиры представляют большое арабское сообщество, занимающее важное место в региональной экономике, и пять коренных этносов, которые хранят многие обычаи, в том числе, и кулинарные.

Чиво-асадо

Традиционную кухню этого департамента считают одной из самых уникальных и интересных в Колумбии. Многие блюда используют только региональные продукты, которые невозможно найти в других областях. Большая часть оригинальных рецептов происходит из культуры народа вайю, который таки не был полностью покорён испанцами. Основная часть питания этого этноса – козлятина, морепродукты, мясо диких животных, рис, кокосы и тропические фрукты.

Для вайю козье мясо всегда было признаком высокого положения в обществе и престижа. Богатство семьи определяется поголовьем коз, и за несколько животных можно купить хорошую жену. При этом блюда из козлятины – главные свадебные угощения.

Чиво-гисадо

Из мяса трёхмесячного козлёнка вместе с его потрохами готовят жаркое фриче (friche). Это знаковое блюдо, характеризующее гастрономическую культуру региона. Изначальная технология приготовления заключалась только в обжарке козьего мяса с маслом, солью и кровью животного. Сейчас мясо и потроха сначала маринуют в лимонном соке с перцем и тмином, а во время жарки добавляют чеснок, паприку и лук. На стол фриче сервируют с варёными клубнями ямса и рисом с креветками.

Из козлятины также готовят такие блюда как чиво-гисадо (chivo guisado), то есть мясо, томлёное в горшке  томатами, луком, перцем, чесноком, горчицей и другими специями, и чиво-асадо (chivo asado) – козлёнок на гриле.

Рис с кокосовым молоком

Рис появился в Колумбии вол времена колонии. Культура была быстро адаптирована к региональным условиям и признана коренными народностями, придавшими рисовым блюдам индивидуальность при помощи местных ингредиентов. Чаще всего к рису добавляют кокосовое молоко, морепродукты, овощи и душистые травы. Рис с креветками (arroz con camarones) готовят на бульоне, для которого берут сельдерей, лук-порей, морковь, тимьян и лавровый лист. К готовому блюду подают салат с авокадо и ломтики жареного овощного банана – патаконы (patacones)

Аррос морадо

В кулинарной культуре вайю важную роль играет фасоль. Красную фасоль называют капешуна, и к отбору семян этого сорта относятся с благоговением – это делают только в новолуние. Сажают фасоль два раза в год в сезон дождей, а усадебный участок, где культивируются растения, называют йуха. Готовый урожай служит для приготовления самых разных гарниров и супов, например, классическим является рис с тушёной фасолью, луком и приправами (arroz morado), который подают с жареным овощным бананом и козлятиной.

Жареная черепаха

Есть в кухне департамента и более экзотические варианты, включающие в состав мясо диких животных:

• рис с черепашьим мясом, печенью, томатами, луком и перцем (arroz con tortuga);
• жареная черепаха с маниоком (tortuga frita);
• оленина, тушёная в лимонном соке со специями (venado guisado);
• игуана с кокосом и приправами (iguana con coco);
• салат со скатом (ensalada de chucho).

Чирринчи

Основной алкогольный напиток этноса вайю – чирринчи (chirrinchi), который производят кустарным способом из сока сахарного тростника и воды. Пьют его практически постоянно, особенно во время похорон, когда посещают семью умершего в течение девяти дней. Обязательный похоронный ритуал – одаривание скорбящих бутылкой чирринчи и козой. Готовят напиток путем дистилляции тростникового сока, смешанного с водой и ферментированного дрожжевой закваской, и на выходе получается ликёр крепостью от 35 до 40%.