Кухня департамента Кордова

Река Сину

Кордова – северный колумбийский департамент, выходящий к Карибскому морю. В доколумбовый период его территория была занята одной из самых процветающих культур в Америке. С 1500 года и до первых двух десятилетий XIX века испанцы навязали новый политический, административный и религиозный режим, смешиваясь с коренным населением, о чем свидетельствует расовая типология региона. В экономике первое место занимает животноводство, которое вытеснило традиционное сельское хозяйство. Земледелие представлено культивацией риса, кукурузы, ямса, маниока, кунжута, сахарного тростника, бананов, какао и кокосов.

В кухне Кордовы используются местные исконные продукты, кукуруза и маниок, которые дополняются пришлыми ингредиентами: баклажанами и миндалём – из арабской культуры, рисом, бананами и ямсом – из африканской и азиатской. Эта продукция, вместе с рыбой, говядиной и свининой, составляют базу региональной гастрономии.

Моте-де-кесо

Креоло-карибская кухня не столь экзотична, как индейская, однако в ней есть собственные репрезентативные блюда. К ним можно отнести моте-де-кесо (mote de queso) – типичный суп колумбийского карибского берега, в частности, департаментов Кордова и Сукре. Готовят его с ямсом, кокосовым молоком, твёрдым сыром, луком, чесноком и лимонным соком. В саваннах к блюду подают перескию – вид листового кактуса, обладающий изысканным ароматом и прекрасным вкусом. Листья перескии смешивают с жареным луком, чесноком и сырным кисловатым соусом суэро (suero atollabuey). К этому супу также часто сервируют рис.

Моте-де-гуандул

Моте-де-гуандул (mote de guandul) – традиционный суп пасхальной недели. Его готовят из голубиного гороха, маниока и ямса, томатов, овощного банана, лука, чеснока, моркови и сладкого перца. В зависимости от предпочтений кулинаров в суп могут быть добавлены чорисо, солонина или сыр костеньо. К этому виду моте также сервируют отварной белый рис.

Вьуда-де-пескадо

В долине реки Сину самым типичным блюдом можно назвать вьуда-де-пескадо (viuda de pescado), общее для всей колумбийской кухни. Готовят его с рыбой, чаще всего, бокачико, картофелем, овощным бананом и маниоком. Название блюда происходит от легенды о неверном муже-рыбаке, которого убила обманутая супруга, покончившая с собой после мести и превратившаяся в призрака: «вьиуда» переводится как вдова. У рыбаков было поверье, что прогнать страх перед призраком помогает совместная трапеза из рыбного блюда. Пойманную рыбу готовили в банановых листьях с овощами и специями прямо на берегу реки. С течением времени рецептура изменилась, и сейчас это блюдо представляет собой рагу с бульоном и креольским соусом, а подают его с варёным рисом и авокадо.

Кайейе

Одним из основных продуктов кухни департамента является овощной банан, или платано, отличающийся крупными серо-зелёными плодами и несладкой мякотью, не разваривающейся при термической обработке. В число блюд из платано входит кошачья голова, или кайейе (cabeza de gato, cayeye), употребляемая обычно на завтрак и представляющая собой измельчённые бананы со шкварками под томатным соусом и твёрдым сыром. Типичный десерт из платано, монго-монго (mongo mongo), включает бананы, папайю, ананас, гуаву, тёртый кокос, сваренные на медленном огне до консистенции мёда с корицей и гвоздикой.

Рисовый пудинг

Издавна в долине Сину культивируется рис, и климат региона позволяет снимать два-три урожая в год, благодаря чему этот продукт всегда присутствует в рационе жителей Прикарибской низменности. Его используют для приготовления рагу, десертов и в качестве сопровождения к супам и мясу. К салатам и блюдам из морепродуктов часто подаётся рис, прожаренный в кокосовом молоке до золотистого цвета с изюмом, солью и коричневым тростниковым сахаром (arroz de coco frito). Рисовый пудинг (arroz de leche) – наиболее традиционный десерт региона, который готовят на молоке с лимоном и корицей.