Кухня штата Морелос

    Морелос находится в центре Мексики в бассейне реки Бальсас. На протяжении всей истории регион населяли народы различных культур, что привело к нескольким стилям приготовления пищи и использованию самых разных ингредиентов, в том числе и производимых в штате: кукурузы, зелёной стручковой фасоли, авокадо, инжира и персиков. Для региональной кухни также типично употребление мяса домашней птицы, свинины и говядины, сыра и яиц, речной рыбы и грибов, картофеля и кактусов, чили и других специй.

    Говоря о кухне штата Морелос, невозможно игнорировать продовольственные рынки, ставшие лучшими местами для знакомства с традиционной кулинарией. Многоцветные, насыщенные ароматами приправ, они демонстрирую всю гамму оригинальных, экзотических блюд и закусок – тортилий, тако, энчилад, тамалей, кесадилий и памбасо.

Тамалес-де-синтура

    Тамалес-де-синтура (tamales de cintura) – разновидность тамалей, не содержащих кукурузное тесто. Для их приготовления сухие кукурузные листья наполняют мелко нарезанным луком, кукурузным зерном, кусочками чайота, тыквы и нопаля, ломтиками острого перца и тёртым сыром. Особенность – способ перевязки кукурузной «упаковки», когда тамалю делается «талия». Изделия готовятся в пароварке в течение 20 минут и подаются горячими со сливками и свежим сыром.

Тамалес-де-мохарра

    Другая разновидность тамалей, тамалес-де-мохарра (tamales de mojarra), характерны для общины науатль Коатетелько в Морелосе. Они могут быть красные, то есть содержать креольский красный перец чили, или зелёные, сделанные с чили Серрано. А их главный ингредиент – тилапия, к которой кроме зелёного перца добавляют чеснок и физалис.

Гуасмоле

    Гуасмоле (guaxmole) – мясная подлива, которую готовят с бобами дерева леуцена светлоголовчатая. Её плоды называют гуахе на языке науатль, хотя они имеют и несколько других имён, видимо, появившихся в разных индейских наречиях. Эти незрелые зелёные бобы используются в разных видах для придания густой консистенции гарнирам и соусам, сушёные и свежие, варёные и поджаренные. Из мяса берут говядину или свинину, а дополнительными ингредиентами служат лук, томаты, чеснок, чили Серрано и зелень. Гуасмоле могут подавать как самостоятельное блюдо или вместе с тортильями.

Цыплёнок в зелёном пипиане

Грибы дерева импомея

    Цыплёнок в зелёном пипиане (pollo en pipian verde) – восхитительное блюдо из Сосокотлы, сочетающее мясо домашней птицы и зелёный соус на основе тыквенных семян, то есть пепиты, а также зелёных томатов, чеснока, лука, кинзу, кунжута и чили. Пепиан имеет грубоватую текстуру, а его особенностью является добавление льнянки, известной как оха-санта, или святой лист. С этим дикорастущим растением в Мексике связана легенда, в которой говорится, что Дева Мария хотела выстирать пелёнки Младенцу Иисусу, а на замену выбрала именно эту траву, имеющую сладкий запах и цветы в форме сердца. Святой лист добавляют в тамали, к мясу и рыбе, в супы. Растение придаёт лёгкий оттенок аниса, перца, мяты и мускатного ореха.

Зелёный грибной суп

    Зелёный суп с грибами (caldo verde de hongos) – блюдо, мода на которое никогда не пройдёт. Его рецепт появился в колониальную эпоху, когда традиционные индейские сельскохозяйственные угодья отошли католическим миссиям, а ассортимент продуктов питания расширился благодаря завезённым из Европы овощам, травам и новым методам приготовления пищи. Главный компонент супа – грибы, обитающие на стволах древовидного растения импомея из семейства вьюнковых. Они отличаются мясистой мякотью, а по вкусовым качествам не уступают мясу. Их добавляют в красные моле, в начинку кесадилий, тамалей, в рагу и супы. Для зелёного грибного супа кроме грибов также берут белый лук, чеснок, морковь, сельдерей, мексиканский чай, петрушку и куриный бульон.