Кухня департамента Паско

Сушёный перец чили -
ахи панка

Паско – один из центральных перуанских регионов. В западной части его территории расположены высокогорные плато, а в восточной – высокие джунгли, где проживают этнические группы араваков. Как и другие департаменты страны Паско отличается не только красотой нетронутых ландшафтов, но и богатой кулинарной культурой.

В региональной кухне департамента объединены традиционные продукты Сьерры и сельвы. В долинах Оксапампа и Пичис-Палькасу выращивают рис, твёрдую жёлтую кукурузу, фасоль, маниок, сквош. Культивируют также арахис, овощные бананы, апельсины, папайя и какао, а район Вилья-Рика назван перуанской кофейной столицей. Кроме того, жители Паско занимаются скотоводством, сыроделием и пчеловодством, а многие представители коренного населения живут охотой и рыболовством.

Пачаманка

Множество блюд кухни региона имеют черты, схожие с кулинарией других местностей. Например, в Паско, как и в других андских областях, едят морских свинок, «индейских кроликов», приготовленных в арахисовом соусе с сушёным перцем чили, называемым ахи панка (picante de cuy). К этому поистине экзотическому деликатесу подают варёный картофель и кукурузу с зеленью. К известным доиспанским блюдам относится также пачаманка (pachamanca) – баранина или свинина, затушенная в земляной печи на камнях под дёрном с маниоком, картофелем, уллюко, окой, кукурузой и ароматическими травами.

Кальдо-де-кабеса

Кальдо-де-кабеса (caldo de cabeza) – суп на бульоне от головы ягнёнка с жёлтым картофелем, зёрнами белой кукурузы и чили мирасоль. При подаче его сопровождает мелко нарезанный китайский лук и перец рокото. С бараньей головой и кукурузой, а также кишечником и мясом с ноги, готовят суп мондонго (mondongo), который по рецепту должен кипеть на медленном огне в течение ночи. При его приготовлении соблюдается следующая традиция: когда кастрюлю прикрывают крышкой, на неё кладут два перекрещенных ножа, чтобы «душа умершего не коснулась бульона и не испортила его».

Кальдо-верде

Из Империи Инков пришёл рецепт зелёного бульонa (caldo verde). Это суп, сваренный на говяжьем бульоне, в который добавляют картофель, сыр, сырые яйца, специи и местные травы, дающие характерный зелёный цвет. Из ароматных трав используются мунья, мята, рута, мексиканский чай, тмин, кориандр и петрушка. Вместе с кальдо верде сервируют порцию кукурузных зёрен, зажаренных с солью до золотистого цвета – канча-серрана на языке кечуа (cancha serrana).

Мясо агути прекрасно служит для жаркого (asado). Его предварительно вымачивают в уксусе и соевом соусе с перцем, чесноком и тмином, а затем жарят на сковороде, добавляя немного воды. На гарнир к такому жаркому идут салат из свежих огурцом и томатов и картофель с креольским соусом. В похожей манере в Писко готовят говяжью печень (higado especial), добавляя при жарке немного муки. Это блюдо с кольцами белого лука, нарезанной петрушкой и лаймом.

В списке традиционных рагу выделяются чаркикан (charquicán), арвехас-кон-карне (arvejas con carne) и мурмунта (murmunta), которую ещё называют пиканте-де-кушуро (picante de cushuro).

Чаркикан

Чаркикан, произошедший из чилийской кухни, получил известность во время освободительных походов генерала Сан-Мартина благодаря своей простоте и вкусу – базовыми ингредиентами этого рагу стали клубни картофеля, маниока, оки, уллюко, анью, а также кукуруза, чили, лук и чеснок. Вегетарианский вариант наиболее распространён, но есть рецепты, включающие говядину или другое мясо.

Арвехас-кон-карне – тушёное мясо с зелёным горошком, картофелем, морковью, луком и прочими компонентами. Часто это блюдо аккомпанирует отварному рису.

Пиканте-де-кушуро
или мурмунта

Мурмунта представляет собой картофель с яйцами, чесноком и острым чили, дополненный пресноводными водорослями высокогорных лагун. Эти водоросли по своей форме и текстуре сравнимы с икрой морских рыб, поэтому часто их называют андской икрой, и готовят тысячью способов с древнейших времён.

Высокогорные водоросли кушуро

Кухня Писко прекрасно сочетает как традиционные блюда коренных жителей, так и пришлые, в частности, австрийские и прусские. В ресторанах столицы департамента можно найти классические колбасы, суп с фрикадельками (knodelsuppe), кексы с изюмом (gugelhupf) и разнообразные штрудели с яблоками или бананами в слоёном тесте (strucala).