Кухня департамента Альта-Верапас

Альта-Верапас – гватемальский регион с удивительным природным богатством, но в нём отмечается и богатство культурное, объединяющее как фольклор индейцев групп кекчи, покомчи и ачи, так и традиционная гастрономия. В кухне департамента присутствуют способы приготовления пищи, характерные для коренных народов, а также блюда и продукты иммигрантов из Испании, Германии и других стран. С давних времён в Альта-Верапас ведётся плантационное сельское хозяйство, основанное на выращивании кофе, бананов, сахарного тростника и всевозможных овощей.

Как-ик

Знаковым блюдом кухни департамента является как-ик (kaq’ik). Называние этого бульона с языка майя переводится как «красный чили». В состав его ингредиентов входят индейка, помидоры, перцы разных сортов и остроты, чеснок, лук, душистые травы и кунжут. Подают как-ик с небольшими несолёными тамалями и варёным рассыпчатым рисом.

Сак-ик

Другой бульон, сак-ик (sak’ik), также готовится с индейкой, но имеет некоторое различие в используемых ингредиентах. В него добавляют кукурузную муку и острый перец сорта Кобанеро – оба компонента придают блюду густую консистенцию с особенным ароматом. Кроме них, для бульона сак-ик берут томаты, тамарилло, лук, чеснок, которые тушатся вместе с перцем, а затем разминаются через сито и вливаются к уже варящемуся в бульоне мясу птицы. Последней добавляется кукурузная мука.

Илачас

К одним из самых вкусных деликатесов кухни Гватемалы, впервые приготовленное в департаменте Альта-Верапас относится нежное рагу илачас-чапинас с тушёной говядиной (hilachas сhapinas). Его особенностью является хорошо разваренное мясо – должны чувствоваться мягкие волокна говядины. Также в состав блюда входят томаты, картофель, лук, чеснок, перец, кориандр и аннато. Рагу стало очень популярным, и его можно найти во многих латиноамериканских странах под разными названиями. Например, в Колумбии оно известно как «старая одежда» (ropa vieja).

Как и по всей Гватемале, в Альта-Верапас распространены тамали разных видов. Наиболее популярные  - кала (kalá) и почитос (pochitos). Первые готовятся в банановых листьях, а их начинка включает молотую кукурузу, свиное сало и соль. Их подают с сальсой из куриного фарша с томатами, перцем, корицей, кунжутом и специями. Почитос отличаются маленьким размером и тем, что к ним не добавляются ни специи, ни соль, ни соусы. Их ещё называют белыми тамалями и едят вместо хлеба и кукурузных лепёшек.

Вытягивание мелкочи

Самый известный сладкий продукт департамента – мелкоча (melcocha), имеющая консистенцию зефира. Её варят из коричневого и белого сахара с мёдом, ванилью, лимонной цедрой, анисом и сливочным маслом. Иногда в процессе приготовления добавляются различные пищевые красители. Готовому продукту придают самые разные формы, вытягивая жгуты, после чего мелкочу упаковывают для продажи в уличных киосках.

Из напитков в регионе популярны какао (kakaw) и бох (boj) – оба майянского происхождения. Традиционный рецепты приготовления какао сохранялись из поколения в поколение и дошли до наших дней. В Альта-Верапас его варят на воде из свежеобжаренных и перемолотых какао-бобов, коричневого сахара, корицы и перца. Подают напиток в чашках их тыквенной оболочки. Иногда в него добавляют молоко, кукурузную муку, рис и семена некоторых растений. Бох – густой алкогольный напиток коричневого цвета из ферментированного тростникового сока и кукурузы, имеющий кисловатый вкус.