Кухня штата Гуанахуато

Гуанахуато – один из центральных регионов Мексики, пересечённый горными цепями Сьерра-Горда и Сьерра-де-Гуанахуато, где рождаются притоки рек Пануко и Лермы. Штат объединяет две природно-климатические зоны, первая из которых представляет собой плодородные равнины на юге, а вторая – полупустыню на севере. Изначально область была заселена людьми культуры Чипикуаро, не знавшими одежды и использовавшими краску для тела. Постепенно развиваясь, они селились вдоль рек, на берегах которых возделывали поля и сажали кукурузу и овощи, а также занимались охотой и рыболовством.

Через несколько лет после завоевания Теночтитлана началась колонизация региона. Эрнан Кортес отправил двух союзников из народа отоми для основания нескольких городов и разведки месторождений полезных ископаемых, необходимых конкистадорам. Так появились Апасео-эль-Гранде, Акамбаро, Пенхамо, Абасоло и Куитцео, во многих из которых строились францисканские монастыри и школы за счёт добываемых на рудниках серебра и золота.

Хикама

Богатство рудников позволило Гуанахуато стать вторым по значению городом в наместничестве. Его утверждение в качестве стратегически и экономически важного пункта способствовало также развитие аграрного хозяйства и животноводства. Европейские монахи и колонисты помогали коренным жителям разводить крупный рогатый скот, завезённый из Испании, и осваивать методы посадки пшеницы, чеснока, спаржи, брокколи и винограда, соседствующие с уже известными кукурузой, тыквами, фасоль, чили и авокадо.

Большое значение в кулинарии Новой Испании приобрёл чили, используемый для приготовления множества соусов и блюд, особенно для тушения мяса. С семенами амаранта, сахаром и диким мёдом готовились сладости, называемые радости (alegrias), а опунция, черёмуха и плоды саподиллы консервировались и заготавливались впрок. В 1570 году был основан город Селая, где прекрасно акклиматизировались козы и появились первые кустарные предприятия по переработке молока, что добавило кухне региона сыры и масло, омлеты и молочные супы.

В 1786 году территория Новой Испании была разделена на 12 муниципалитетов, и Гуанахуато выделился в один из них благодаря своему экономическому значению. В этот же период остро почувствовался разрыв между уровнем жизни богатых и бедных, а город стал ключевой зоной в борьбе за независимость. Повстанцы питались очень скудно, их рацион составляли бульоны, пресные лепёшки, кукурузные напитки. Однако обретение независимости не принесло покой региону – начались североамериканские и французские вторжения, кульминацией которых стала империя Максимилиана. Влияние политических преобразований отразилось в гастрономии появлением таких деликатесов как ананасовый и миндальный торт, взбитый творог с фруктами, рисовая морискета, суфле из шпината.

Мир в Гуанахуато пришёл лишь после революции 1910 года и войны кристерос 1926-1929 годов. Сегодня столица штата представляет собой уникальный город, наполненный архитектурными памятниками, красивыми аллеями и мелодиями романсов, а гастрономия региона варьируется в его разных частях и включает множество интересных блюд.

Энчиладас минерас

Энчиладас минерас (enchiladas mineras) – традиционная шахтёрская пища, востребованная в среде горняков для восстановления сил. Блюдо представляет собой кукурузные тортильи, наполненные овощной начинкой. В начинке главным компонентом является варёный картофель, а также морковь, лук, чеснок, сыр и острый томатный соус. наполненные энчилады запекают в духовке, а затем подают с нарезкой из свежей капуста, ломтиками авокадо и перца халапеньо.

Кальдо-де-осо

Кальдо-де-осо (caldo de oso) – блюдо, которое очень отличается от рыбного супа, традиционного для штата Чиуауа. Это классическая уличная закуска города Леон, состоящая из маринованных овощей и фруктов. Готовят её из хикамы, огурца, манго или ананаса с ананасовым уксусом, лимонным соком, луком и чили. Ингредиенты заливают маринадом, солят, а сверху щедро посыпают натёртым сыром.

Гордитас-де-карнитас

Гордитас-де-карнитас (gorditas de carnitas) – типичное блюдо города Долорес-Идальго, перед которым невозможно устоять. Эти лепёшки называют «толстенькими» потому, что пекут их с начинкой из жареной свинины со специями под апельсиновым соком – карнитас. Тесто для них делают пресное на воде. Изделия наполняют мясом, обжаривают, а готовые тортильи подают с томатным соусом, свежим луком, зеленью и сыром.

Гуакамая

Гуакамаяс (guacamayas) – вкуснейшие булочки из города Леон, идеально подходящие к бутылочке пива под просмотр футбольного матча. Готовые булочки разрезают пополам, удаляют мякиш и полученные «контейнеры» заполняют начинкой. Обычно для начинки берут свиной чичаррон, то есть кусочки мяса, хорошо зажаренные вместе с кожей, а также томаты, лук, перцы разной остроты, зелень и лимонный сок для заправки. Иногда гаукамаяс дополняют ломтики авокадо.

Пенка-рельена

Пенка-рельена (penca rellena) - традиционное блюдо коммуны Вальтьеррилья в Саламанке. Для неё берут не очень зрелый, но и не очень мягкий, округлый сегмент кактуса опунция и делают в нём отверстие для начинки, стараясь не повредить края. Наполнение готовят из томатов, молодого кактуса, чили Серрано, лука и сладкого перца, иногда добавляют чичаррон или плоды опунции. Аккуратно наполняют сегмент кактуса, зашивают проволокой отверстие и готовят изделие на сковороде или комале. Примечательно, что индейцы никогда не использовали нож для удаления шипов кактуса, а действовали гладким речным камнем.

Тумбагон

Тумбагон (tumbagón) – сладости из города Сан-Мигель-де-Альенде. Тумбагой называли кольцо для руки, сделанное из золота и равного или меньшего количества меди. Такие ювелирные украшения были очень хрупкими, и ими пользовались монахи и священники, так как тумбаги олицетворяли верность Богу. Название «тумбагон» – производное от этих колец, так как эти сладости делаются полыми, и они тоже очень хрупкие. История их рецепта относится к 1542 году и монахам Хуану де Сан-Мигелю и Бернардо де Косину. Готовят сладости из пшеничного теста, померанца, аниса, корицы и сахарной пудры.

Себадина

Себадина (cebadina) – напиток из Леона, который в домашних условиях делают из ячменя с фруктами, а в промышленных – производят как газированную воду. Подают его хорошо охлаждённым.