Штат
Колима – небольшой по территории западный регион Мексики, омываемый Тихим
океаном. Обнаруженные в бассейне реки Армерия и долинах Колимы и Текомана
археологические свидетельства показывают, что его коренное население
сформировалось из племён, занимавшихся земледелием и выращиванием кукурузы,
сквоша, агавы, фасоли, чили, томатов и хлопка. Другими видами их деятельности
были рыболовство, охота и одомашнивание таких животных как индейки и паки.
|
Кокосовое вино |
 |
Атоле |
До
испанского завоевания регион Колима был независимым и не подчинялся Империи
Ацтеков. Конкистадорам не удалось с первой попытки захватить царство, поэтому впоследствии
индейцы подвергались значительным репрессиям и часто восставали. Со временем и
со сходом на нет золотой лихорадки давление на коренное население прекратилось,
и немалая заслуга в этом принадлежит францисканским миссиям. Экономика
сосредоточилась на сельском хозяйстве и животноводстве: в регионе в больших
количествах начали производить тростниковый сахар, а также культивировать
лимоны, авокадо и бананы. У филиппинцев позаимствовали способ приготовления
кокосового вина из ферментированных пальмовых плодов (vino
de cocos),
производя 25 тысяч литров вина в год. В то же время увеличилось поголовье скота
и кур.
 |
Сопе |
 |
Гарначи |
Постепенно
происходила интеграция коренных и пришлых культур, и так появилась третья –
мексиканская. В гасиендах, на деревенских и индейских кухнях продолжали
готовить кукурузные тортильи и тамали, добавляя в начинку свинину и говядину. С
другой стороны, испанские поселенцы включили в свой рацион чили, густые горячие
напитки из кукурузы, атоле (atole), и тропические
фрукты. Прочими постоянными ингредиентами питания были рис, фасоль, рыба,
морепродукты, сыр, свежие овощи.
 |
Тако |
Из
XVII столетия до нас дошли следующие блюда и
напитки:
- сопе
(sope) – уличная пища, представляющая собой толстую кукурузную
лепёшку, защипанную по краям для разных добавок из мяса, фасоли, свежих овощей,
сыра и соусов;
- гарначи (garnachas) – вид уличной пищи, состоящей из толстой лепёшки и начинки из
обжаренных компонентов;
 |
Тепаче |
кесадилья
(quesadilla) – сложенная пополам тортилья с
наполнением из сыра и некоторых других ингредиентов;- тако
(taco) – свёрнутая тортилья из кукурузной или пшеничной
муки, наполненная разными традиционными компонентами – мясом, овощами и т.д.;
- тепаче
(tepache) – слабоалкогольный напиток из мякоти,
сока и кожуры фруктов, подслащенный тростниковым сахаром.
|
Пучеро |
|
Посоле |
В
следующем столетии, несмотря на трудности, военные и революционные перипетии, развивалась
система постоялых дворов на дорогах региона. Владельцы трактиров, или посадас,
не только предоставляли места для ночлега, но и доступное путешественникам
меню, которое включало:
- морискета
(morisqueta) – рис, сваренный без соли, с
пережаренной фасолью и томатным соусом, сыром и свиными рёбрышками;
- чилайо-де-пуэрко
(chilayo de
puerco) – свиной хребет с рисом в бульоне из перца
гуахильо;
- пучеро
(puchero) – классическое мясное рагу с овощами, горохом
или нутом.
 |
Татемадо |
 |
Куачала |
Сейчас
штат Колима имеет стабильную экономику, поддерживаемую туризмом и хорошей
кухней, которая сохранила очарование традиционных деликатесов и семейных
рецептов. К перечисленным выше блюдам можно добавить:
- посоле
(pozole) – свинина в бульоне с варёной кукурузой и нарезкой
из салатных листьев, лука и редиса, сбрызнутых лимонным соком;
- татемадо
(tatemado) – маринованная в кокосовом уксусе
свинина, затушенная с чили;
- куачала
(cuachala) – куриная грудка в бульоне с зелёными томатами, чили гуахильо или
мирасоль, чесноком и кукурузным тестом.
Комментарии
Отправить комментарий