Кухня департамента Пьюра

Пьюра – перуанский департамент, выходящий к Тихому океану на северо-западе страны и граничащий с Эквадором. Он состоит из двух частей: более обширной прибрежной Косты, и узкой горной Сьерры. До инков землю департамента занимали различные культуры, например, викус, Чавин, Тальян и моче. Сейчас их потомки, смешавшиеся с амазонскими и андскими народностями, выходцами из Испании и других стран, занимаются добычей полезных ископаемых, рыболовством, разведением птицы и сельским хозяйством, выращивая рис, кукурузу, кофе, бананы, лимоны, пшеницу, картофель и маниок. Особое значение в экономике региона имеет туризм и региональная кухня как одна из местных достопримечательностей.

Севиче-де-меро

Севиче-де-меро (ceviche de mero) – разновидность традиционного перуанского севиче и одно из самых востребованных блюд побережья, которое всегда готовят из свежих местных продуктов. Главным его компонентами являются филе морского окуня и лимонный сок, но также в севиче добавляют острый перец, красный лук, кукурузные зёрна, красную фасоль. К блюду могут подавать тосты, сладкий картофель, салатные листья и очень холодный напиток чича-морада из фиолетовой кукурузы и разных ягод и фруктов (chicha morada).

Качема

Качема (cachema) – классическое рыбное блюда региона. Для его приготовления филе белой рыбы натирают солью, перцем и заливают кукурузной чичей, а затем тушат в глиняной кастрюле с закрытой крышкой при высокой температуре. К рыбе добавляют лук, томаты и чили, нарезанный полосками. При подаче могут добавлять варёный маниок, порцию риса и креольский соус.

Козлёнок по-северному

Козлёнок по-северному (cabrito a la norteña) – типичное североперуанское блюдо, которое готовят в департаментах Тумбес, Ла-Либертад, Ламбаеке и, конечно, в Пьюре. Оно состоит из трёх составляющих, которые готовятся отдельно друг от друга. Во-первых, тушат ножки и рёбрышки молодого козлёнка в чиче-де-хора с луком, томатами, острым перцем, тёртой тыквой и специями. Во-вторых, готовят белую фасоль, добавляя к ней разные виды перцев ахи. Третья составляющая зависит от вкусовых предпочтений: вместе с мясом и фасолью могут идти варёный рис, маниок и овощная нарезка.

Секо-де-чавело

Секо-де-чавело (seco de chavelo) – восхитительное рагу, предлагающееся во всех ресторанах города Чулуканас, откуда родом это блюдо. Главным его ингредиентом являются зелёные бананы, к которым добавляются сушёное или вяленое мясо, отварная говядина, пассированный лук, томаты, кинза, отварная юкка. Часто рагу подаётся с креольским соусом, состоящим из лука, перца халапеньо или чили, лимонного сока и уксуса, а также банановыми чипсами.

Чича-морада

Чича-де-хора

В Пьюре существуют два варианта блюда махао (majao): с овощным бананом или маниоком. Независимо от выбранного основного ингредиента, его тушат, а затем пережаривают со свиным чичарроном, мясом пекари или сыром до образования однородной массы. Также добавляются лук, чеснок и пережаренные кукурузные зёрна. Обычно махао служит гарниром к рыбе или мясу.

Зелёные тамалитос

Зелёные тамалитос (tamalitos verdes) – типичное блюдо Пьюра, которое распространилось по всему перуанскому побережью. Представляет собой вариант общих для Латинской Америки тамалес, с той разницей, что в начинку тамалитос добавляется кориандр, придающий изделиям классический зелёный цвет. Тамалитос сопровождают мясные рагу или подаются с креольским соусом.