Кухня департамента Уила

Красный лещ - мохарра роха

К югу от заповедника Серро-де-Паканде расположилась древняя земля народов пихао, паэс, чуруба и тама, на языке индейцев названная «оранжевой» благодаря цвету облаков над вулканом Уила, которые окрашиваются красным на рассвете и закате. Она принадлежит департаменту Уила, одному из центральных колумбийских регионов, прекрасные и обширные равнины которого используются под рисовые поля, посевы кукурузы, бобовых культур и сорго и плантации кофе, отличающегося самым мягким вкусом.

Судадо-де-пескадо

Местная кухня использует всю продукцию, предоставляемую сельским хозяйством: кукурузу, рис, фасоль, различные клубни, какао и большое количество фруктов – бананы, маракуйю, наранхилью, питайю, виноград и цитрусовые. Животноводство обеспечивает население, в основном, говядиной и свининой, а рыболовство – речной рыбой, в том числе, знаменитым красным лещом, паку, бокачико, форелью и мохаррой.

К традиционным блюдам из рыбы относятся:

• 

  Вьудо-де-бокачико

  виудо-де-бокачико (viudo de bocachico), состоящее из трёх отдельно подающихся частей – рыбного бульона с овощным бананом, маниоком, картофелем и приправами, сваренной и затем обжаренной рыбы и риса с салатом из листьев салата, томатов и белого лука, политого лимонным соком;
• рыбное рагу (sudado de pescado) из бокачико или сома, включающее картофель, овощной банан, томаты, чеснок и пряные травы;
• жареный красный лещ (mojarra roja frita) – пища выходного дня, объединяющая семью за столом по воскресеньям и в праздники, очень простая и представляющая обваленную в муке рыбу, зажаренную под лимонным соком с солью, чесночной пастой и тмином и подающуюся со свежими овощами;
• кальдо-де-кучас (caldo de cuchas) – суп с кусками рыбы, зелёным и репчатым луком и кориандром. Для приготовления используется парчовый птеригоплихт – вид сомов, обитающих в неглубоких и медленных реках Амазонии.

Асадо-де-маррано

Убой свиней на улицах Нейвы в конце июня был древней традицией. Обычно ритуал осуществлялся в течение несколько часов, когда заготавливалось мясо для бекона, колбас и совместного приготовления свиного жаркого (asado de marrano) в уличных дровяных печах, которое готовилось в глиняных горшках. Для приготовления брали исключительно парную свинину, запекали её с луком, чесноком и зеленью в пиве и бренди. Сейчас ритуал мало-помалу уходит в прошлое, а рецепт жаркого приобрёл новые вариации, включающие маринование в уксусе и соке померанца или жарку мяса на гриле.

Лечона

Лечона (lechona) – ещё один вид свиного асадо. Его можно найти практически в каждом заведении общественного питания в любое время суток, а готовится она из выпотрошенной туши целого поросёнка, нафаршированного горохом, луком и рисом, сдобренными салом и мучным кремом. Во время запекания в печи или духовке лечона смачивается апельсиновым соком для придания коже нежной хрустящей структуры. Традиционно куски готового поросёнка с начинкой должны подаваться на листе калатеи с арепой (arepa) – лепёшкой или сдобой из белой кукурузной муки.

Эстофадо - тушёный козлёнок

Тушёный козлёнок (estofado de chivo) – блюдо, которое появилось в колониальные времена под влиянием коренной, испанской и африканской культур. Козлёнка тушат на дровяной печи на слабом огне в течение нескольких часов. В результате получается нежное и сочное мясо в собственном соку, к которому добавлены томаты, лук, чеснок и требуха. В некоторых случаях мясо замачивают с вечера в пиве с тмином, чтобы оно приобрело необходимую мягкость. Деликатес сопровождают отварные клубни или рис.

Атольядо

Другое наследие креольской кухни – рагу  атольядо из рубленной говядины с рисом, фасолью, картофелем, репчатым и зелёным луком, тыквой, морковью и специями (atollado). Его ещё называют гуисо-саперопо (guiso saperopo)

Региональная кухня департамента хранит несколько блюд коренных народов:

• тамаль-де-бихао (tamal de bijao), начинка которого, завёрнутая в лист калатеи, содержит смесь говядины, свинины и курицы, небольшого количества риса, крупные ломтики картофеля, морковь, лук и томат;

  

  Кукурузные энвуэльтос

• энвуэльто-де-масорка (envuelto de mazorca) – вид умиты, наполненной кукурузной массой с яйцом и сыром;
• лепёшки «собачьи уши» (arepas orejeperro) – один из 75 видов колумбийских кукурузных лепёшек, характеризующийся использованием зёрен белой кукурузы, вымоченных в течение нескольких дней;
• печенье из ачиры (biscochos de achira) – сладкая выпечка, приготовленная в уличной печи из муки из ачиры, яичных желтков, животного жира, свежего сыра и сахара.