Кухня департамента Мадре-де-Дьос

Мадре-де-Дьос – перуанский департамент, расположенный в Амазонии на востоке страны на границе с Бразилией. Эта местность полностью покрыта джунглями, где царит тёплый и влажный тропический климат и проживают десять коренных народностей. Сельва региона богата дикорастущими фруктами, особенно плодами пальм, а в экономике региона, кроме лесозаготовок, добычи нефти, газа и драгоценных металлов, значимое место занимают разведение свиней и крупного рогатого скота и выращивание таких культур как рис, маниок, кофе, каштан, кукуруза, злаковые, бананы и кокосы. Местные этнические группы к сельскохозяйственной продукции добавляют мясо диких животных и рыбу, чтобы дополнить традиционное питание.

Патарашка

Уало - пятипалый свистун

Патарашка (patarashca) – наиболее узнаваемое блюдо перуанской Амазонии. На языке кечуа его название означает «согнуть» и «ударить». Готовят патарашку с разными видами мяса и рыбы, а также экзотическими видами животных. Так, например, у коренных народов в обычае использовать уало, то есть пятипалого свистуна – лягушку размером с хорошего цыплёнка с белым сочным мясом, ценимым амазонским населением. Для патарашки берут и сури, личинок чёрного долгоносика, обитающих в гниющих пальмовых стволах. Однако самым частым ингредиентом является небольшая рыба, к которой добавляют чеснок, лук, острый перец ахи, кориандр, паприку и тмин. Смесью овощей и приправ фаршируют рыбу и заворачивают её в лист калатеи бихао, чтобы запечь на углях или гриле.

Сарапатера

Зубчатая черепаха

Черепаховая сарапатера (sarapatera de motelo) – очень густой суп из лесной, или зубчатой, черепахи. Это южноамериканский тропический сухопутный вид, мясо которого идёт для приготовления многих блюд, поэтому его легко можно найти на рынках региона. Суп готовят в черепаховом панцире, установив его над открытым огнём и используя как кастрюлю. Кроме черепахового мяса берут тёртые овощные бананы, чеснок, горох, перец чили, синеголовик и специи. Из-за непрекращающейся охоты местного населения на зубчатых черепах, популяция стабильно сокращается. Власти Перу рекомендуют не покупать черепаховое мясо на рынках и не заказывать черепаховые блюда в заведениях общественного питания.

Тимбуче

Тимбуче (timbuche) – рыбный суп. Рецепт его очень прост и предполагает приготовление бульона с взбитым яйцом, острым перцем, чесноком и кориандром. На каждую порцию в бульон добавляют по одной некрупной рыбе, бокачико, мелких сомов или другие пресноводные виды. К супу предлагается порция варёного маниока или жареного овощного банана с фариньей (fariña), сделанной на базе обезвоженного горького маниока.

Хуаны

Для перуанской сельвы, и Мадре-де-Диос в частности, самым важным религиозным праздником является Сан-Хуан – 23-24 июня, когда проводятся фольклорный фестиваль с выборами королевы, танцами и приготовлением национальной пищи. Наиболее популярными блюдами празднества стали хуаны (juanes), которые бывают нескольких видов, сходных по технологии приготовления. Классический хуане делается из рисовой массы со специями, оливками, половинками варёного яйца и кусочком курицы. Начинка заворачивается в банановый лист, и изделие, получившее форму мешочка, отваривается в кипящей воде. Очень распространены хуаны, состоящие из маниокового пюре с кусочками рыбы.

Пака

К другим типичным блюдам относятся:

• мушанге (mushangue) из черепашьих яиц, фариньи и сахара;
• такачо (tacacho) – шарики из бананового пюре со свиным мясом и шкварками;
• асадо из паки (asado de picuro) – жаркое из мяса грызуна семейства агутиевые;

• 

  Салат с пальмито - сердцевиной
  пальмового ствола

  асадо-де-венадо (asado de venado) – жаркое из оленины, которое часто подают вместе с такачо;
• энсалада-де-пальмито (ensalada de palmito) – салат с сердцевиной пальмового ствола, авокадо, морковью и другими компонентами;
• рисовый хлеб (pan de arroz) – выпечка на базе рисовой и маниоковой массы со свиным салом.