Кухня провинции Асуай

Фиолетовая кукуруза

Провинция Асуай, расположившаяся на юго-западе страны на высокогорных плато Андского хребта, имеет полувлажный климат и плодородные долины. Природа создала все условия, способствующие развитию всех направлений сельского хозяйства, продукция которого стала базой региональной креольской кухни, сформированной на традициях инков, каньяри и испанских эмигрантов. В регионе выращиваются кукуруза, овощи и фрукты, злаковые культуры, кофе и сахарный тростник. Животноводство также играет одну их ведущих ролей.

Цветение ачиры
(канны индийской)

Приготовление пищи зачастую связано с праздниками, и жители провинции часто говорят: «Скажи мне, что ты празднуешь, и я скажу, что ты ешь». Традиционно к Рождеству и Новому Году готовят блюда из индейки, тамали и кукурузные пончики. Начинка местных рождественских тамалей, завёрнутых в листья ачиры, включает кукурузное тесто, свинину, варёные яйца и изюм. Изделия, перевязанные в виде конвертов, обрабатываются паром. Для теста сладких пончиков кроме кукурузной муки берут молоко, яйца, анис, а при сервировке стола подают крем на сливках с мёдом.

Моте-пата

Следующий за Новым Годом февральский карнавал характеризуется обилием всевозможной еды и напитков. Король застолий – суп моте-пата (mote pata). Его готовят на наваристом свином бульоне, с мясом, кукурузным зерном, луком, арахисом и специями. Особый оттенок блюду придаёт заправка из тыквенных семян, пережаренных со сливками.

Ингредиенты для фанески

Главное пасхальное блюдо – суп фанеска (fanesca). Его приготовление подразумевает целый ритуал, так как он должен включать 12 составляющих по числу апостолов: горох, фасоль, кукурузу, бобы, три вида тыкв, рис, чечевицу, картофель, капусту и циклантеру, называемую здесь ачочи. Вместе с супом варится сушёная рыба, но её подают отдельно с соусом.

Фанеска

До испанской колонизации фанеска была ритуальной пищей инков, предназначавшейся для празднования весеннего солнцестояния, и её компоненты были исключительно растительные. С пришествием христианства блюдо приобрело иную символику, и к супу добавили рыбу. Кроме фанески на пасхальном столе провинции присутствуют умиты (humitas), начинённые кукурузной массой со взбитыми яйцами и сыром, а также сладкий пирог тарта-негра (tarta negra), ингредиентами которого служат рисовая мука, тростниковый сахар и сливочное масло.

В июне в течение семи дней отмечается Благовещение – Серпентарио. Праздник сопровождается красочными религиозными шествиями, фейерверками и, конечно, всевозможными сладостями, выпечкой и фруктами: лепёшками арепами (arepas), кесадильями (quesadillas), печеньем со сгущённым молоком (alfajores), пончиками (pan de viento), конфетами из взбитых с сахаром желтков (huevos de faltriquera), кокосовыми шариками, цукатами и другими соблазнительными продуктами.

Картофельные оладьи йапингачо

В последующие месяцы начинается сезон отпусков, и праздничная суматоха на время покидает города и сёла. Этот период демонстрирует самые простые, повседневные блюда:

• из речной форели (trucha), которую готовят различными способами;
• асадо (asado), то есть мясо на гриле с кукурузой и фасолью;
• свиное рагу (sancocho de cerdo);
• популярные картофельные оладьи (llapingachos);
• пудинги.

Колада-морада

В ноябре, завершающем годовой праздничный цикл, отмечаются Дёнь Мёртвых и День Независимости. Праздничное меню этих торжеств включает все перечисленные выше блюда, а также меню испанской и международной кухни. По обычаю, в этот период пьют сладкий напиток колада-морада (colada morada), похожий на фруктово-ягодный кисель. Его делают на крахмале из фиолетовой кукурузы к кусочками ягод и фруктов (наранхилья, ананас, бабако, ежевика, шелковица, клубника), подслащивают тростниковым сахаром и оттеняют гвоздикой с корицей и душистым перцем.